No hace falta oler el aroma de una papa recién sacada de la freidora para que el estómago pida una salchipapa. El bastoncito crujiente acompañado por salchicha frita bañado por salsa de tomate y mayonesa desde los años cincuenta ‘engrupe’ a Perú, Colombia, Bolivia y, por supuesto, Ecuador.

Cada que el sol se oculta, en los locales y carretillas de nuestro país, se escucha el bramido del aceite cuando las papas cortadas finamente caen sobre él siendo el llamado para que los de ‘buen diente’ llenen sus estómagos. Peloteros, estudiantes, ejecutivos, profesores, niños y adultos, todos sucumben ante su delicia.

La devoción a la salchipapa se remonta a los años cincuenta, cuando una Lima (Perú) lastimada económicamente buscaba la forma de alimentar a sus habitantes. “Hubo una escasez, como la gente no tenía qué comer y lo que más abunda en Latinoamérica es la papa, los peruanos empezaron a comer papa con salchichas”, explica Luis Cedeño, chef y director de la Escuela LCA.

Gracias a su bajo costo de inversión y alta demanda, la receta del país inca se esparció a los países vecinos, quienes la adoptaron respetando sus ingredientes principales. Aunque, también se le han creado sus variantes como el ‘papipollo’.

Aquí, al ser parte del menú del país es considerado un plato típico ecuatoriano. Cedeño, quien también es miembro de la Asociación de Chefs del Ecuador, asegura que esperan que en los próximos libros gastronómicos aparezca la salchipapa.

PREPARACIÓN

Existen al menos unas 350 variedades de papas, en Ecuador, hay 14 de ellas. La que se usa para la preparación es la papa chola, una de las más grandes, ideales para un bastón grande y gordo. Luego de la selección se procede a pelarla para luego sumergirla en fritura profunda.

Sergio Tuárez y Lorena Tuárez, esposos y dueños del local Make Burguer, aseguran que el secreto de una papa crujiente y que no sea grasosa es la doble fritura en el aceite que está a 180 grados centígrados. “Durante 12 minutos se las fríe, luego se las deja reposar y pasan a dos minutos más”, detallan.

La pareja es toda una experta en papas fritas, hace más de 17 años tiene su local ubicado en Sauces 9 mz 556 villa 4, norte de Guayaquil. Según su experiencia, las papas deben salir recién hechas para que la crocancia y suavidad se mantengan.

Sobre su buena sazón, Miguel Bejar, comensal del restaurante, asegura que al menos unas 10 veces al mes se ‘pega’ su salchipapa de los Tuárez. Para él la mayonesa casera le da otro toque a las salchipapas. “Me gusta porque no se sienten tan grasosas, hasta diría que son saludables”, dice entre risas.

La recomendación de los lectores de EXTRA como siempre… es buena. Las papas de los Tuárez le hacen honor a la receta, la fritura está en su punto, no se siente grasosa ni blanda. Al primer mordisco de la papa, el paladar pide más del platillo callejero, favorito de los ecuatorianos. ¡Buen provecho!

DATO CURIOSO

Cada tercer domingo de noviembre se celebra en Lima el Día de la Salchipapa.