Hermana del hornado, la receta de la fritada nació en el siglo XV tras la llegada de la primera piara de puercos traída por Sebastián Benalcázar, fundador de Quito. Julio Pazos, historiador y poeta, menciona que la preparación es servida en todo el país, pero que varía muy poco en sus acompañantes.

Como la mayoría de platos ecuatorianos, la fritada tiene técnica española. Esta se freía en “una pala de bronce con cierta cantidad de oro, se conoce por los registros del Archivo Nacional de las herencias que dejaban las familias en el siglo VII, VIII y XIX”, explica el gastrónomo.

En Pichincha, donde habría sido creada, la carne de cerdo se fríe en una paila junto con cebolla paiteña y perla para sazonar. Cuando la proteína libere su grasa es retirada para luego ser utilizada en la fritura de la papa y maduro. Las otras guarniciones que son infaltables en las fritadas de las demás provincias son el mote y salsa criolla.

“Imbabura hacen la fritada roja que es propia de Atuntaqui”, explica Pazos. El ganador del premio Eugenio Espejo detalla que la versión del norte del país es seca por la manera en que se cuece la carne. Esta gana su característico color por el achiote que se añade a la paila y que va absorbiendo.

HUECA RIOBAMBEÑA

La versatilidad de la base de su receta permitió que adquiriera la sazón de cada pueblo. Entre dichas variaciones, está la riobambeña que, como aliño, tiene el limón dándole un toque cítrico a la carne cuando se la degusta. Los socios Julio Chávez y Romina Castillo enamorados de la receta de sus familias decidieron crear La Preferida, ubicada en Garzota, norte de Guayaquil.

“Esta receta me la enseñó mi abuela. Lleva 50 años en mi familia”, cuenta Chávez, encargado de la cocina. De nacimiento ‘guayacos’, pero de corazón riobambeño tomaron la sazón costeña para darle un plus a su fritada: chifle y chicharrón.

Sobre cuál es su secreto para ‘engrupir’ a sus comensales, quienes llegan desde las 8:00 hasta las 19:00 a su local, responden que se debe a la frescura de sus ingredientes y que, además, para ellos los sabores de Chimborazo la hacen más especial.

La popularidad del platillo también la posicionó como una de las favoritas para ser ofrecida en locales. Pazos cuenta que la fritada llegó a la capital del Guayas junto a familias serranas que se trasladaban para buscar nuevas oportunidades, es así como Pascuales se volvió un punto de referencia para hallar el plato en la Costa.