Dos formas de cocción se destacan al momento de poner sobre la mesa el borrego. Seco o asado son, sin duda alguna, los métodos más comunes para este platillo andino que durante siglos ha deleitado a los comensales.

Aunque esas tradiciones culinarias se mantienen en la mayoría de comunidades de la Sierra, hoy el borrego se reinventa.

Así lo confirma el chef Byron Mera Salazar, quien ha participado en eventos gastronómicos en los que la pizza de borrego es la protagonista.

“Es deliciosa la combinación de masas italianas con el borrego y el queso. El de cabra es muy andino también y una buena opción”, refiere.

El especialista explica que esta carne es similar, en algunos aspectos, a la de cerdo, por lo que viene bien cuando se acompaña con hierbas dulces como la menta y la hierbabuena.

Otra alternativa es impregnar la proteína con frutos como el mortiño, la mora, la fresa y la naranjilla. Consiste en sellar al vacío (en una bolsa hermética) la carne de borrego, acompañada de los frutos y ciertas especies. Esto hará que los sabores se impregnen y sean mucho más fuertes.

Diferente sazón

El chef señala que en Europa, al borrego lo llaman cordero. En España, por ejemplo, se come un platillo llamado frité de cordero, que viene acompañado con papas y pimentón.

En Brasil, Argentina y Uruguay, la carne se la sirve asada. “Suelen aprovechar todas las partes del animal. Lo mismo ocurre en Chimborazo. Allí hasta se usa la piel para la gastronomía”, refiere.

Otro platillo clásico de la cultura ecuatoriana es el sancocho de borrego, que lleva yuca, verde y choclo.

Respecto a las bebidas que pueden acompañar esta proteína, el chef recomienda la cerveza o una buena copa de vino tinto.

Esta carne magra tiene un sabor fuerte que combina con hierbas y quesos. Actualmente incursiona en la comida rápida.

En tendencia

Las nuevas tendencias de cocina incluyen al borrego en preparados de comida rápida como los tacos y las carnitas. Incluso existen quienes hacen hamburguesas con este tipo de carne magra. La combinación con el queso y el tocino resalta el sabor.

 Tips

Dejarlo en leche junto con menta y hierbabuena le quitará el olor que tiene el borrego.

Maracuyá, cerveza y especies secas son buenas alternativas para potenciar el sabor de esta proteína.

Cocinarlo a fuego lento permitirá que la carne quede blanca y jugosa.

Cunado vayas a salar la carne, es mejor ponerla al final, así se potenciará el sabor y la proteína no secará .

Sugerencia del experto

Chuletas de borrego con tocino y puré de yuca

-6 chuletas

-3 cucharadas de mostaza Dijon

-3 dientes de ajo machacados

-Una cucharada de salsa de soya

-2 cdas de romero

-3 cdas de aceite de oliva

-3 cdas de mantequilla

-300 gr de yuca

-100 gr de tocino

Preparación

1. Mezcla en un recipiente la mostaza, la soya, el ajo, el romero y el aceite, hasta crear una especie de emulsión (mayonesa).

2. Deja en refrigeración por unos 30 minutos para que se concentren los sabores. Esto ayudará a soltarlos .

3. Con esa salsa embadurna las chuletas llévalas al horno por 15 minutos, a 250 grados centígrados.

Para el puré

Para hacer el puré cocina la yuca y sofríe el tocino con cebolla y ajo. Incorpora todo y sirve con la chuleta.