Un kiosco de la avenida 9 de Octubre, centro de Guayaquil, fue el lugar de alumbramiento de un manjar consumido por estudiantes, ejecutivos y visitantes, el sánduche de chancho. Según la historia gastronómica del Ecuador, en 1943 con la influencia de la cocina española, los ‘guayacos’ tomaron el hornado para darle un plus al pan enrollado.

“Recordemos que el cerdo llegó con los españoles”, menciona Luis Cedeño, chef y director de LCA Escuela Culinaria. El gastrónomo señala para EXTRA que el sánduche de cerdo es similar a las butifarras consumidas en Cataluña que, en la actualidad, es una salchicha rellena de cerdo “que se complementa con cebolla encurtida y limón”, agrega.

Al haber nacido en una zona emblema de la urbe porteña, el plato se vende en la mayoría de las esquinas céntricas que se convierten el punto de encuentro de los estómagos hambrientos. En la década de los cincuenta este se popularizó gracias a las kermeses donde era el favorito porque saciaba el apetito durante horas.

Aunque se le acuñó a Guayaquil la receta, en Quito tiene a su semejante, el sánduche de pernil. Al igual que en la capital del Guayas, en la carita de Dios, la carne de la pierna del cerdo hornado es el protagonista; sin embargo, se lo consume con pan de agua y se le añade tomate y mayonesa.

LOS ‘PEPAS’ DEL SÁNDUCHE DE CHANCHO

A Martha Gorzabel su esposo, Hugo Cabrera, quien falleció por la pandemia, le heredó la pasión por la venta del aperitivo ‘guayaco’. La actual administradora de El Gato, ubicado en Francisco García Avilez y Clemente Ballén, resalta que su permanencia en el negocio durante 30 años se debe al amor que le ponen al preparar sus sánduches de cerdo ($ 1. 80).

“Las personas que están aquí iniciaron con el local por eso nunca ha cambiado la sazón”, asegura. Para Gorzabel las enseñanzas de su esposo han sido fundamentales para que la fidelidad de su clientela se mantenga.

A unas cuantas calles más adelante, en la zona donde cualquier objeto tendrá el menor precio, la Bahía en la avenida Olmedo y Cacique Álvarez, está la carretilla Don Lucho, quien hace más de 40 años espera a sus comensales en la misma esquina. Sus sabores siguen intactos que varias generaciones se han sentado en los mismos bancos para degustar el sánduche ($1.50) de Luis Intriago.

Hoy el negocio está en manos de los hermanos Gabriel, Alexander y José Intriago, quienes afirman tener “la mañana de mi papá que conoce todo del chancho y su sazón” por lo que aún ‘engrupen’ a los clientes.

Cinco cuadras más adelante está Vicente Alvarado, dueño de Sánduches El Cantinflas Guayaco, ubicado en Chimborazo y Sucre. Él cocinero con más de 25 años de experiencia le dio un giro a la preparación del cerdo al marinarlo con pasta de soya y chimichurri, porque “le da suavidad y lo pone jugoso”, menciona. Lo cierto es que, con una mordida solo se logra atrapar la mitad del sánduche, Alvarado encanta a las personas con un plato contundente que los dejará sin cenar.

Las tres huecas recomendadas por los lectores enamoran los paladares gracias a la manera en que cuecen el cerdo como hace cinco siglos, en hornos de leña. Esto le da un sabor ahumado que sazona a la carne junto a la corteza crocante del pan el comensal terminará en un éxtasis culinario.