Cuando se pisa Sauces, norte de Guayaquil, se inundan las fosas nasales con el aroma del pollo a la brasa. En cada esquina hay oferta de esta ‘jama’ que se sirve al mediodía o en la cena. Aunque no hay registro de cuánto tiempo lleva en el menú ecuatoriano, sin duda, es la ‘vieja confiable’ cuando se quiere disfrutar de un antojo rápido en familia. 

“En los libros de gastronomía ecuatoriana, muy poco se habla de los pollos asados, solo algo genérico”, recalca Carlos Vásconez, chef miembro de la Asociación de Chefs del Ecuador y director de Escuela Sabores. Pese a que no hay menciones concretas del ave, el gastrónomo señala que el monopolio culinario nació en Manabí y se enraizó en Guayas, en específico su capital.

Vásconez explica que el plato se convirtió en una vía para emprender gracias a que “el pollo es económico y familiar. Es un negocio fácil de manejar, la inversión es baja”. Marcelo Valdéz es la prueba de que invertir en el negocio puede ser rentable durante décadas.

El manabita junto a su familia hace 40 años son propietarios de la cadena de asaderos El Puma que posee ya seis locales entre Guayaquil y Salitre. Para él, su éxito está en conservar el sabor con el que iniciaron y el buen servicio. “Trabajar con dedicación hace la diferencia”, alienta a las personas que desean hallar un ingreso económico estable.

PREPARACIÓN

“Aquí solo lo dejamos marinar 20 minutos y tenemos nuestro secreto para que quede jugoso”, revela Juan Mendoza, administrador del local (recomendado por los lectores) ubicado en Sauces 3.

Comino, apio, sal, pimienta, orégano y ajo son los condimentos base para marinar el pollo; sin embargo, en cada negocio este puede variar. Vásconez cuenta que, en los asaderos manabitas, su toque está en añadir vinagre de banano o plátano maduro. Luego de dejar reposar la proteína pasa a la brasa mínimo una hora. Luego es servido con menestra, chifles, arroz y ensalada criolla.

Pese a la insistencia de EXTRA, Valdez y Mendoza no quisieron confesar su secreto. Solo expresaron que su sazón está en el amor que le dan a su versión. Para el segmento que doma a la ‘leona’ ecuatoriana el ingrediente que ‘engrupió’ a los lectores está en la suavidad de sabor y jugosidad de la carne; asimismo, la ‘yapa’ que lleva su menestra: cuerito de cerdo. ¡Buen provecho!

DATO

Al igual que la salchipapa, la Asociación de Chefs del Ecuador planea añadir al pollo asado como un plato típico ecuatoriano por su auge en los últimos años.