El sabor de las colaciones que prepara Luis Banda sigue siendo el mismo que el de la receta de su abuela Hortensia Espinoza.

Ella llegó a Quito desde Puéllaro, en 1915. Unas tías le enseñaron el oficio y, en poco tiempo, se convirtió en una experta en mezclar la miel con el maní.

Así nació el negocio las Colaciones Cruz Verde en las calles Bolívar e Imbabura, centro de Quito. Su nieto Luis mantiene la tradición. “Hoy sigue mi hijo y hasta tengo un nieto que hace colaciones”, acota ella.

Banda sabe que son tiempos difíciles para los artesanos, especialmente porque las ferias y espacios en los que ofertaban las golosinas están cerrados por la pandemia.

Afectados por el virus

Durante dos meses, el sitio en el que ha atendido a sus clientes por más de 40 años permaneció cerrado tras el brote de coronavirus.

Hoy, de a poquito, el comerciante intenta levantar las ventas y se motiva por la “fidelidad de la gente”, aunque confiesa que sus ingresos se han reducido en un 50 %. “Antes, cuando era joven, hacía cuatro paradas (pailas) de 40 libras cada una. Ahora solo hago una de veinte”, detalla.

La disminuida producción de colaciones no solo se debe a la situación sanitaria, sino también a sus cansados brazos. Es que la tarea de Banda, de 61 años, es sumamente pesada. Tarda más de tres horas en hacer las bolitas de azúcar con maní. Para ello debe mover constantemente la paila de bronce –colgada del techo con una soga–.

Adiós a la feria

Desde hace 22 años, el Museo de la Ciudad organiza una feria de dulces tradicionales en agosto. Allí, hasta 2019, al menos, una veintena de artesanos exponían sus manjares y compartían la tradición con los asistentes. Este año el coronavirus no permitió que se realizara el evento.

Manuela Cobo, presidenta de la asociación Dulce Tradición, fue una de las más entusiastas con la feria donde compartía la receta de las quesadillas de su abuelo Juan Cobo León.

El talentoso pastelero llegó a la capital cuando tenía 12 años. Aprendió el oficio en varias panaderías de Quito hasta cuando pudo crear su propia mezcla. Su quesadilla no es como cualquier otra. Además de tener una receta patentada, tiene ingredientes tradicionales. Un queso especial rico en grasa y el almidón de achira forman parte de su fórmula.

La madre de Manuela, Blanca Quintana, tomó la posta del negocio. “Mi abuelo se sabía las medidas por puñados y para transmitirle la receta a mi mamá practicaron mucho. Iba pesando cada puñado en la balanza hasta que ella aprendiera”, narra Manuela, la única conocedora actual de la mezcla. Cuando ha tenido que salir de viaje deja los núcleos (masas) listos para que sus ayudantes agreguen únicamente los ingredientes que faltan.

Aunque en la cocina de la mujer todo es ‘magia’, en los últimos meses ha sido un reto mantener el encanto. Si el paro nacional de octubre pasado la dejó sumida en una fuerte crisis, lo más duro vino después con la pandemia. Durante semanas, su cafetería, situada en las calles Deifilio Torres y México, permaneció cerrada. La mujer debió liquidar a varios de sus empleados y empezar un servicio de entrega a domicilio. “Antes vendía entre 800 y mil quesadillas diarias. Durante la pandemia no lograba ese número ni en un mes”. 

Una tradición que vive

A Carolina Navas, jefa de museología educativa del Museo de la Ciudad, le apena la suspensión de la feria. Sin embargo, resalta las acciones del museo para apoyar a los artesanos y mantener la tradición. Señala que la gastronomía y quienes la preparan son parte del patrimonio intangible de Quito –que este mes celebra su declaración–, aunque han sido invisibilizados en la historia.

Es por eso que el Museo de la Ciudad mantiene estrategias digitales para seguir con el legado. Cada sábado de septiembre transmitirán en vivo la historia de un dulcero artesanal. Otro espacio que mantienen en redes sociales son las recetas tradicionales. Carolina reconoce que existen libros del siglo XIX en los que aparece la elaboración de los primeros manjares de dulce. “El papel de la mujer en la vida doméstica era muy importante. Ellas transmitían a sus hijas los conocimientos, desde la experiencia. Es por eso que en muchas de esas recetas se habla de puñaditos como medida”, detalla.

Aunque productos como el azúcar no son originarios del país, con los años la gastronomía típica se ha apropiado de ellos. Hoy su sabor se distingue en casi todos los postres artesanales, como por ejemplo: los chimborazos, higos con queso, caca de perro (maní de dulce), el rosero, las quesadillas, las colaciones, las mistelas y el arroz de leche.

 “La ayuda es de doble vía. La gente sabe que los artesanos continúan con sus oficios y nosotros como museo podemos seguir difundiendo las tradiciones. Nuestros vídeos llegan a más de 12 mil personas”, acota.