Hasta hace algunos años, Latacunga, provincia de Cotopaxi, era el granero de la Sierra Centro y se caracterizaba, sobre todo, por la producción de cebada y de su derivado: la máchica. Por ello se ganaron el sobrenombre de Mashcas.

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Con el tiempo y la tecnificación de las industrias, estas tierras dejaron de producir y, por lo tanto, barrios como Brazales quedaron de a poco en el olvido.

Así lo recuerda Freddy Molina, quien se propuso revalorizar esta práctica que heredó de sus abuelos y bisabuelos. “Somos los últimos que tenemos molino de piedra, aunque con modificaciones eléctricas”, cuenta.

Él creció entre las espigas de la cebada y el olor a chapo -preparado de agua de hierbas, máchica y azúcar- pero vio cómo la tradición se iba apagando y los ingresos disminuían. “Antes casi todo el barrio se dedicaba a esto, ahora quedan cuatro productores, pero ya no la técnica tradicional”, explica.

Es por eso que ideó la forma de que la máchica no muera y creó su propia ruta. “Le dimos el toque turístico para que los visitantes vivan toda la experiencia”. En la casa que le dejó su abuelo se puede hacer un recorrido que toma aproximadamente hora y media.

LA TIERRA YA NO ES TAN FÉRTIL

En el terreno hay un espacio pequeño donde germinan las plantas de cebada, pero requieren de mucha atención, pues la tierra ya no es tan apta. “Ahora está seca, es porque muchas plantaciones industriales vinieron y contaminaron todo”, explica Freddy.

Hasta finales del siglo pasado todavía se podían ver molinos movidos por el río San Felipe, algo que también se fue perdiendo. “Vendíamos sobre todo a Quito, pero las grandes cadenas ya nos ganaron”, lamenta.

Según Molina, lo que encontramos en bodegas y supermercados tiene al menos el 60 % de mezcla con harina de trigo para abaratar los costos.

El característico sabor de la máchica se obtiene luego de tostar la cebada. Esto se realiza por varias horas sobre una plancha de metal y con el fuego de la leña. “Todo debe tener su punto, las semillas deben reventar, pero no quemarse”, relata el latacungueño.

Luego de enfriarlas por unos minutos, la materia prima pasa al molino de piedra para convertirse en la ansiada máchica.

LO TURÍSTICO

Quienes visitan la Ruta de la Máchica no solo pueden sembrar, cosechar, tostar y moler su propio producto, sino también degustar desde postres hasta licor. “Hice un curso de cocina y experimenté con esta harina, así sacamos cosas interesantes”, dice Freddy.

Entre ellas está el helado con chocolate y otro con durazno, así como las galletas y los alfajores. Pero la novedad es el licor que hace él mismo. “Casi todos hemos tomado colada de máchica. La idea es que la gente se reencuentre con su infancia y sus recuerdos”, acota.

De hecho, a quienes no les gusta el potaje tradicional terminan convenciéndose con los postres y con el traguito.

Si bien la producción no es como la de antes, Freddy aún comercializa esta harina por mayor. “Hay de dos tipos, la mezclada y la pura. Eso sí, hay diferencia en el precio, pero aquí le decimos la verdad”, bromea.

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