Tortilla de papa que recuerda a la conquista española y que tiene el sabor del mestizaje. El llapingacho, bautizado en honor a su fusión cultural lleva las palabras del quichua y español. Llapina significa aplastar en el dialecto indígena y gacha, una masa de harina de trigo.

“La gacha es una masa de trigo que se comía en España, cuando vinieron los conquistadores aplastaron las papas para hacer tortillas”, amplía Julio Pazos, historiador gastronómico.

Con la llegada de los españoles a lo que hoy es Ecuador, trajeron ganado vacuno para alimentarse de su carne y leche. De ahí viene a que a los llapingachos se los rellene con queso y que se los acompañe con salchicha, productos propios de Europa. Las tortillas junto al embutido pasaban a la plancha para servirla junto a un huevo frito.

El plato también tiene como guarnición una ensalada con tomate picado, cebolla y lechuga. En la ciudad de Ambato, provincia de Tungurahua, se añadía la carne caucama, proteína de res que se cuece a presión y luego se fríe.

Pese a que no hay un registro que señale una fecha en concreto de cuándo se empezó a preparar las tortillas, el escritor sostiene que esta fue variando con los años y, posiblemente fue adquiriendo el sabor de otras regiones como la salsa de maní con la que se baña a los llapingachos.

LLAPINGACHOS A LO ‘GUAYACO’

Inspirado en las regiones del Ecuador y en crear un menú de autor con los sabores del país, Diego Rey, socio de 7Moros, ubicado en Mercado Palo Santo, norte de Guayaquil, le añadió a la receta tradicional de la Sierra moros, comida criolla de la Costa.

“Creemos en la fusión de la cocina ecuatoriana. Hacemos comida criolla lo más de mercado que podemos, esa cocina que se va desarrollando desde la república”, asegura Rey.

El plato contundente del local tiene tortillas rellenas con queso manabita y acompañados con moros con queso mozzarella. En vez de la ensalada tradicional, lleva una criolla con aguacate que le da la acidez para crear el balance perfecto de sabores en la versión ‘serrana-costeña’ que tiene un valor de $10.95.