Las sensaciones que provoca el bollo al paladar bien podrían ser ilegales. Los sabores de la envoltura de plátano verde, maní y albacora revientan al primer contacto de la cucharada humeante con la boca. Pese a que no hay registros de su nacimiento, la receta propia de la cuenca del Guayas 'engrupe' desde el campesino hasta al citadino.

La preparación del bollo fue una invención de la tradición montubia siendo el favorito para desayunar y llevar en las largas jornadas en el campo. “Es tan antiguo que está hecho con el plátano verde en su hoja”, señala Jenny Estrada, historiadora y autora del libro ‘Sabores de mi tierra’.

Al igual que la mayoría de platillos del menú ecuatoriano, el bollo es resultado de la fusión de alimentos y técnicas nativas con las colonizadoras. “Es mestiza porque contiene elementos procesados de América: pescado, verde y maní. Se le adiciona el refrito que es español”, añade la experta.

PACIENCIA, EL INGREDIENTE MÁS IMPORTANTE

Luis Crespo, propietario de El Rey del Bollo (ubicado en Calixto Romero 318 y Francisco P. Lavayen, centro de Guayaquil), asegura que por cuatro horas sin descanso cocina el envuelto. Su parsimonia para elaborar el alimento junto al "amor" que le pone los mantiene durante 22 años en el negocio.

El cocinero aficionado expresa que el secreto está en rallar y majar el verde hasta que no tenga grumos para que la masa se asemeje a la mantequilla. A la par se cocina en agua el pescado junto al culantro, pimienta, sal, comino, entre otros condimentos.

Luego del proceso se le añade el maní con el refrito, el toque que le dará un bombazo de sabor a la masa de verde. Crespo afirma en medio de risas que la sobrecarga de carbohidratos y calorías que contiene el bollo lo posiciona como uno de los preferidos de los ‘guayacos’ porque “da energía y hasta da trillizos”.

FAVORITO POR SU BAJO COSTO

Como la mayoría de recetas del campo, el bollo llegó con la migración interna a grandes ciudades como la Perla del Pacífico. Gracias a la baja inversión en ingredientes, el plato se oferta en locales y carretillas desde $1 a $2.

Al local que visitó Yo te lo Pruebo por pedido de los lectores en fila y sin parar llegan los estómagos hambrientos. Jéssica Pozo y Francisco Reyes revelan a EXTRA que, cada que visitan la Bahía, tienen que darse su ‘vuelta’ por el restaurante de Crespo para ‘jamear’.

Ruborizada, Pozo confiesa que “con un bollo me enamoró”. El matrimonio de 22 años cuenta que el balance de sabores y texturas del pasaboca les recuerda a las llanuras de Salitre. La pareja recomienda echarle ‘harto’ limón y ají para cortar la grasa del maní y de ‘yapa’ mezclar con arroz blanco como buen ecuatoriano. ¡Buen provecho!