El ceviche de balde es una delicia típica de Ecuador que de a poco desaparece de las calles. Este producto icónico se transporta tradicionalmente en un recipiente de metal, con tapa, y es de origen costero. Sin embargo, a lo largo de los años también ha sido posible conseguirlo en localidades lejanas al mar, incluso sobre la cordillera de los Andes, como Quito.

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En la capital, al igual que en el resto del país, es difícil encontrarse en el camino con un vendedor de este platillo clásico, pero un equipo de EXTRA halló un puesto que sobrevive en el sur de la ciudad, específicamente en el sector Ferroviaria Baja, en la esquina de las avenidas Hermandad Ferroviaria y Alonso Jarrín.

Al lugar llegan clientes desde diferentes sectores, como Marco Vela, quien cuenta que él también se ha dado a la tarea de localizar algún otro sitio en el cual degustar este ‘manjar’, pero aún no lo ha logrado. “Yo soy taxista y recorro por diferentes sectores. Tal vez haya algún otro sitio como este, pero todavía no lo he visto”, sostiene.

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Él es cliente de este puesto desde hace una década y comenta que a su esposa también le agrada el ceviche. Por eso, más de una vez a la semana llega con su amada, desde Chillogallo (sur), para ‘pegarse’ esta delicia, que se sirve con canguil, maíz tostado o arroz. O los tres acompañantes a la vez, si así los comensales lo desean.

NO LAVAN LOS PLATOS

Algo que en el pasado caracterizaba a los puestos de venta de ceviche de balde era que el producto se servía en platos -de loza o metal- y estos eran lavados con el agua que los vendedores tenían en otro recipiente. Lo que llamaba la atención era que, por lo general, se utilizaba el mismo líquido para limpiar toda la vajilla.

En el negocio asentado en el sur capitalino, eso no ocurre, porque en el lugar no se lavan los platos, debido a que -para evitar ese trabajo y presentar un poco más de higiene- utilizan platos, tarrinas y cucharas desechables.

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HARTO CANGUIL

Además del ceviche, que permanece a clima ambiente dentro de un balde, algo que atrae las miradas de los clientes es una funda ‘tuca’ de canguil que hay en este negocio. Eso es porque es la guarnición más solicitada para acompañar este platillo.

En el lugar no hay chifles, pero tampoco es algo que los compradores soliciten, a diferencia de lo que sucede en la Costa.

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LA ECONOMÍA DEL CLIENTE

Aquí se encuentran platillos a partir de $ 1,50 y los clientes los eligen según cómo esté su bolsillo en ese momento, detalla Grace Nole, mientras se come uno económico. “Es que depende de la economía de cada uno, sobre todo hay que considerar la situación del país, que es muy variable. Cuando se tiene (dinero), ahí uno tranquilamente se prueba un mixto, sino hay que ajustarse”, afirma.

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Ella es amante de este plato tradicional. Ha probado otras sazones, pero se queda con la de este puesto. “Son los mejores que he probado”, sostiene.

Cecilia Huilca, en cambio, no puede decir lo mismo, porque al día de esta entrevista era apenas la segunda vez que degustaba este ceviche. Sin embargo, asegura que sí es de su agrado, porque es “espeso” y porque siente que el pescado es “fresco y crocante”.

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“Sí, son buenos y no he visto en otro lugar. Creo que tal vez sea el único o de los pocos sitios que mantenga esta tradición”, añade.

ONCE AÑOS EN EL RUEDO

Jessica Guamán es quien atiende este negocio popular. Ella explica que hace once años su familia empezó a vender este producto en las calles de Quito, recorriendo a pie por diferentes sectores, hasta que en la Ferroviaria Baja les permitieron colocarse en las veredas, no siempre en la misma, porque han tenido que moverse más de una vez, por varias razones, señala. 

En la actualidad, con el permiso de los propietarios de un negocio de la zona, llevan alrededor de siete meses en la misma esquina. La comerciante precisa que su familia vive de la preparación del ceviche, lo que le permite tener a diario el dinero necesario para su sustento. Por eso, de a poco migraron a la capital, pues son originarios de la parroquia Guanujo, del cantón Guaranda, provincia de Bolívar.

LA RECETA

Guamán explica que unos tíos preparaban ceviche y fue de ellos que tomaron la primera receta, pero con el pasar del tiempo fueron añadiendo sus propios ingredientes para darle un toque único a su producto. “Nosotros preparamos ceviche de camarón, pescado, concha, mixtos. También hacemos encebollados, pero lo tradicional y más pedido son los ceviches de balde”, menciona.

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MADRUGAN AL MERCADO

La comerciante comenta que a diario llega a las 04:00 al mercado de San Roque, del centro capitalino, para comprar productos frescos. De ahí, a las 06:00 empieza con la preparación del ceviche, con el apoyo de sus demás parientes, incluyendo su esposo, quien en la actualidad no cuenta con trabajo y se dedica a ayudarla en todo lo que esté a su alcance, sobre todo en la atención al cliente.

DATO CURIOSO

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