V alentina Álvarez nació entre fogones al pie del mar de San Vicente, en Manabí. Desde pequeña aprendió de sus abuelas y bisabuela los secretos y técnicas de la cocina ancestral manabita que emergían de un enorme horno de leña, una caja de madera elevada por cuatro patas, que guarda la identidad manabita y que actualmente está en proceso de ser considerado patrimonio cultural inmaterial del Ecuador.

Álvarez, quien es chef investigadora e imparte sus conocimientos de gastronomía ancestral en la escuela-restaurante Iche, un laboratorio gastronómico ubicado en San Vicente y del cual es jefa de cocina, impulsa, junto a la chef Fanny Vergara que ese artículo que hace las veces de estufa adquiera el reconocimiento que se merece y que su uso sea difundido. Incluso esa escuela tiene como parte de su centro de formación al horno manabita.

El tamaño de ese aparato de cocción se confecciona a partir del número de miembros de la familia y de las ollas de barro que van en su interior. Los cuencos de ese material son imprescindibles porque le aportan un exquisito sabor a la comida.

Pero, por qué es tan importante para los manabitas, al punto de influenciar a reconocidos restaurantes de Manta y Portoviejo que lo usan en la preparación de sus recetas.

“Es nuestro gran legado. La esencia de nuestra identidad y porque es el núcleo transmisor de la cultura gastronómica manabita de la que debemos recordar que es patrimonio cultural inmaterial del Ecuador, y el alma de ese patrimonio está en el horno”, explica la chef.

Ese aparato es la conexión entre el pasado y presente. “Cocinamos en él hace miles de años. Nuestros antepasados de las culturas Japotó, Charapotó, Manteños, Jama Coaque cocinaban en estos hornos, con la diferencia de que estaban a ras de la tierra. Las ollas las enterraban y les aplicaban técnicas como las actuales de horneado, asado y ahumado”, refiere Álvarez.

En el libro Manabí y su comida milenaria, de la investigadora Dra. Libertad Regalado, se destaca el hallazgo de una cantidad de objetos de tierra arcillosa ligeramente cocida, que en excavaciones más recientes realizadas en el sitio Japotó, situado entre Charapotó y San Jacinto, cerca de Bahía de Caráquez, fueron encontrados en grandes cantidades.

Técnicas

Construirlo requiere de técnica y experiencia. Para ello se necesita de buena madera, que puede ser teca, laurel o pechiche. Luego se dejan los espacios donde irán las ollas de barro, lo cual depende de lo numerosa que pueda ser la familia. Una vez construido se lo rellena de tierra y se le introduce ceniza de la leña que se va quemando durante la cocción.

Los métodos o técnicas para preparar los alimentos en el horno pasan de veinte. Entre ellos están los de conservación, preservación, cocción indirecta, tostado, hervido, salar proteínas, o poner los alimentos dentro del fuego, a las brasas o entre las cenizas. La forma de conservación tiene que ver con el ahumado o el deshidratado por calor al colocar las proteínas en la parte alta del horno lo que permitía alargar su tiempo y evitar que se descomponga.

“El horno siempre es manejado por la mujer, la que prepara el desayuno y luego para no desperdiciar la leña avanza con el almuerzo, pone granos para la merienda, va ahumando cueros, longaniza, carne y así conservar la comida para varios días. En el campo no había refrigeración y lo que se acostumbraba a hacer era a secar semillas, cebollas y especias”, comenta Álvarez.

Para asar verdes se usa la técnica del arrimado, que consiste en pararlos pegados a la olla de barro, mientras se hornean en las brasa. También se los entierra entre las cenizas.

En la Costa manabita, los cholos todavía secan y ahúman pescado. Un plato del que se habla es el del chame ahumado. Se lo salaba y guindaba de la cusa baraja, un espacio de conservación de alimentos, que según la doctora Regalado “es usada para mantener las carnes, el pescado en proceso de ahumado y secado. Esta especie de pasera o rejilla era realizada con tiras de madera o de caña guadua y se la colgaba sobre el fogón (horno)”.

El tan venerado horno no es solo el sitio para cocinar, sino un espacio que convoca a la familia. La gente se reúne para compartir historias, secretos, saberes, chismes, amorfinos y los secretos de la abuela.

“Estamos muy arraigados a los sabores y texturas que emergen de ahí y pasa algo interesantísimo, que es la transferencia del conocimiento, la herencia de las técnicas, que tiene mucha complejidad. No es que una va y cocina, no, hay que aprender a hacerlo, saber cuándo está la temperatura lista para hornear, saber cuándo el humo está perfecto para ahumar la carne, qué leña tengo que usar y esta sabiduría las llevan mujeres rurales, esas cholas maravillosas que han cuidado el legado y que no se han querido desprender de ese conocimiento”, relata Álvarez, quien ha llevado a dos eventos gastronómicos-culturales en Europa un horno portátil desarmado en dos maletas.

Leña para portar sabor

La materia prima para cocinar en el horno es la leña, un producto de uso tradicional del campo, que le porta a la comida un mejor sabor. Por lo general se utiliza el algarrobo, guasmo, y naranjo para ahumar. 

El algarrobo al no quemarse tan fácil es una fuente de energía, sus troncos sirven para cocinar bollos y ahumar longaniza. No la quema, pero la preserva. Si se requiere de llama viva, con unos palitos de guasmo es suficiente. Para el pescado, las ramas de naranjo y limón son las mejores.

Más de ella...

-Es ingeniera en hotelería y turismo por la UTPL, pero su amor ha sido la cocina. Es investigadora y docente gastronómica.

-Fue invitada al programa MasterChef Ecuador, donde dio una clase magistral acerca de la cocción en el horno manabita, que llevó desarmado en dos maletas.

- Las coladas, torta de pescado con maní y el raspadito de verde con pescado son los platos que la llevan a su niñez junto a su abuela, así como las humitas que preparaba con su mamá.

-Se considera una chef artesanal. Tiene 23 años cocinando.

- Con la chef e investigadora Fanny Vergara realizaron un minidocumental que habla del horno manabita y todo lo que hay alrededor de él. Está en la página del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC).