Masa de plátano verde que envuelve en sus fibras los cánticos de los africanos, quienes bañados en sangre y lágrimas fueron arrastrados a tierras americanas hace cinco siglos. Jolgorio gastronómico que, en su versatilidad, adoptó los alimentos de otras culturas. Deliciosa bolita bautizada en Manabí como bolón, allá en 1516, cuando Tomás de Berlanga la trajo en su embarcación.

Verde, chicharrón y manteca de cerdo, en la sencillez de sus ingredientes está su complejidad. Desafío que Café de Byron la sobrepasó y con honores. Yo te lo pruebo visitó el local de Byron Zavala y Gladys Franco, ubicado en Sauces 2 mz F44 villa 1-2, norte de Guayaquil, donde atestiguó los secretos del jipijapense. Llegamos hasta ahí gracias a las recomendaciones de nuestros seguidores en redes sociales.

La receta creada hace más de 35 años por sus abuelos Lorenzo Franco y Mariana Segovia aún vive en el bolón de verde asado con chicharrón y queso manabita acompañado con bistec de carne, salprieta (condimento tradicional de Manabí hecho con harina de maíz tostado, maní tostado, comino, pimienta y manteca de cerdo). De lunes a domingo, desde las 06:30 hasta las 12:00, sus comensales llegan en fila con $ 2.50 dólares (el precio varía) en la mano que llenará sus estómagos hasta el atardecer.

La devoción de su clientela está en su secreto al cocer el verde, Byron revela a EXTRA que al dente y fritura no es lo suyo, para él los sabores se concentran en la parrilla de su asado. Desde las 05:00 junto a su equipo en un horno meten todos platos hechos con verde en su menú: tigrillo, bolón y tortillas.

RECETA AFRICANA

El bolón ecuatoriano no es autóctono, es la evolución de una receta traída desde África. Hijo de la preparación ghanesa fu-fu (plátano verde o yuca majada), hoy, se la consume en Puerto Rico y Cuba, pero con el nombre de mofongo. “Lo comían los esclavos, viene de una técnica que trajeron con la colonización española”, detalla Luis Cedeño, chef y director de LCA Academia Culinaria.

Según el gastrónomo, la historia ecuatoriana apunta que la primera vez que se preparó el bolón fue en Manabí. Este se lo freía en la manteca de la carne del cerdo. Luego, el plátano frito se lo pasaba en un mortero, donde se lo majaba y lentamente se le daba su forma.

La receta se modificó cuando se le añadió queso, producto lácteo consumido tras la conquista española. La gama del bolón es infinita, hay quienes le agregan tocino y otros carne de res. Sea cuál sea el ingrediente que se vaya sumando al ensamblaje, el bolón siempre será un platillo preferido por los paladares amantes de la buena comida.