Ya sea caliente, frío o tibio, la variedad de la temperatura del morocho recalca que su receta pertenece a las tres regiones del Ecuador y, en una dulce cucharadita de lactosa que empalaga al paladar, recuerda a la conquista española. La bebida precolombina se mantiene cinco siglos después como la favorita gracias a que se sirve a deshora.

El brebaje espeso que se desliza por la lengua como la mantequilla, tiene como protagonista al morocho, un tipo de maíz que se caracteriza por su gran tamaño y dureza. Para que se ablande, durante más de 12 horas se lo remoja en agua. Luego se pasa a hervir junto a clavo de olor, pimienta de olor y canela por 5 horas. Como último paso se le añade leche, explica Carlos Vásconez, chef y director de la Escuela Sabores.

El gastrónomo explica a EXTRA que, según las crónicas de los colonizadores, cuando pisaron territorio andino se encontraron con una bebida a base de maíz duro. Acostumbrados a la leche de vaca y especias dulces, le añadieron estos productos creando lo que hoy es conocido como morocho. En otros países, como Bolivia también se consume una colada similar llamada somó; sin embargo, en vez de los granos utilizan harina del cereal.

PAISANO-COSTEÑO

Las recetas llegan a tierras ajenas con los migrantes. Aunque el morocho es consumido en todas la ciudades del Ecuador, según Vásconez, esta llegó con personas de la Sierra.

Sin diferenciarse de la receta traída de Los Andes, la bebida es costumbre comprarla en quioscos, carretillas y panaderías de la Costa. Por su parte, como la mayoría del menú ‘paisano’, este se elabora en el hogar y se lo toma en las mañanas con pan salado.

“Aquí (Guayaquil) lo bebemos en la tarde-noche para tener energía luego del trabajo, esto tiene muchas vitaminas”, asegura Abdón Alarcón, panadero y dueño de Morocho El Abuelo. Hace medio siglo, el yaguacheño ha servido el brebaje en su local ubicado en Ayacucho entre Tulcán y Carchi, sur de la ciudad.

Alarcón revela a EXTRA que el secreto de su permanencia en el mercado es el uso de productos ‘saliditos’ desde la tierra que engendró la bebida. “La leche que pongo viene del campo, no es de las compañías que utilizan químicos”, asegura. 

Los dos expertos mencionan que para ‘tunearse’ al morocho se lo debe acompañar con cachito (pan de agua en forma de un cuerno), tostada, pan de yuca o empanada. Las masas saladas cortan el dulzor de la colada y le dan la crocancia que todo plato debe tener para una explosión de texturas. ¡Buen provecho!