El sabor casero de la hayaca ha sobrevivido por siglos para unir a las familias. El envuelto originario de Latinoamérica, al igual que sus pobladores tiene una mezcla de lo mejor de tres culturas: africana, española e indígena. Aunque varios países se la disputan como Venezuela y Ecuador, la hayaca es de toda la región.

Hoy, el aperitivo es común encontrarlo en los menús de cafeterías del Litoral del Ecuador. No obstante, este nació en las manos de nuestros ancestros antes de la llegada de los españoles.

 “Las hayacas hay en todos los países americanos porque están hechas con productos de la región”, menciona Jenny Armendaris de Swanberg, directora de Escuela Culinaria Capchef.

El maíz, propio de América, era molido junto al agua hasta crear una masa homogénea que luego era envuelta con la hoja del plátano verde, planta traída desde África, al igual que dicha técnica culinaria. Con la llegada de los españoles se le empezó a añadir mantequilla, proteína, refrito, pimiento, huevo, aceitunas y pasas.

DE MENÚ PARA ESCLAVOS A FESTINES DE HACENDADOS

“Más adelante con la llegada de los españoles, la servidumbre comenzó a ver que esa masa podría enriquecerse con todo lo que sobraba de los banquetes de los patrones españoles”, explica la gastrónoma a EXTRA.

La versatilidad de la materia prima de la hayaca permitió que la receta se convirtiera en una dualidad de sabores (dulce o salado). Sin importar la proteína que lo acompañaba, el envuelto se podía acoplar a lo que tuvieran a su alcance los esclavos de la época.

Armendaris explica que, en la actualidad, hay cuatro sabores de las hayacas: picante, salado, dulce y amargo. El último es popular en el cantón Vinces, provincia de Los Ríos, la masa se le saboriza con vino. La añadidura se dio gracias a la influencia francesa que había en los tiempos de la ‘pepa de oro’ cuando los hacendados viajaban a París para exportar e importar productos, entre ellos, la bebida.

HAYACA, SÍMBOLO DE EMPRENDIMIENTO

La gastrónoma dice que en cualquier esquina de la Costa se puede encontrar la preparación, “en los supermercados también están”. El envuelto se ha convertido en una tradición que ya es un indispensable en la dieta de los ecuatorianos y una oportunidad para los negocios.

Soraya Franco, dueña de Maíz & Verde, cuenta que hace 18 años junto a su familia empezó con la venta del producto desde su vehículo para, finalmente, tener un local ubicado en Samanes 1.

Franco es toda una experta en la hayaca. Varios clientes tocan a su puerta pese a que ya cerró su local, los impuntuales la suelen contactar para hacerle reservas. ¿Su secreto? Los vegetales frescos, “yo utilizo pimiento verde, rojo y amarillo para que le de más sabor y color”, revela.

Como en una danza rítmica la cocinera aficionada mueve la mezcla con una batidora de mano por 15 minutos, mientras el refrito se debe untar con mantequilla para darle más sazón. “Todo es cuestión de dedicación y amor”, dice la experta en envueltos hace más de 18 años.

El dulzor característico de la hayaca ‘guayaca’ se percibe enseguida a diferencia de la manabita que es famosa por su maní que la hace salada. A un lado quedan las muelas, la suavidad de la masa basta que se tenga contacto con el paladar y lengua para deglutir. Pese a que le falta la fuerza del picante, el amargo de la aceituna contrarresta el azúcar logrando un perfecto balance de sabores que contentan al estómago. ¡Buen provecho!