Inicios de noviembre, una de las mejores épocas del año para los ecuatorianos que es anunciada por el olor dulzón del mortiño cocido junto a la canela. No hay compatriota que, una vez en su vida, no haya bebido la colada morada hasta dibujarse bigotes en la comisura de sus labios como evidencia de la grata experiencia culinaria que data hace más de 5 mil años.

La bebida en compañía de las guaguas de pan pasó de ser un ritual para agradecer a los dioses indígenas por el inicio de la temporada de lluvias a transformarse el lazo que une a vecinos, amigos y familias, quienes comparten en una mesa la sabrosa fusión.

HISTORIA MILENARIA

La colada morada fue nombrada parte del patrimonio cultural inmaterial, alimentario y gastronómico del país porque pertenece a las creencias que nos dan una identidad. “Cuando llegaron los colonizadores, con el catolicismo el tema se volvió más religioso”, explica Xavier Naranjo, chef especializado en repostería de Guayaquil.

La fiesta pagana fue tomada por los españoles para honrar a los difuntos. Por lo que le añadieron sus ingredientes como las especias y azúcar a la mazamorra que solo contenía harina de maíz negro y frutas silvestres. Según el gastrónomo, nuestros antepasados la dejaban fermentar en vasijas de barro y luego añadían los demás alimentos.

Su ‘mejor amiga’, la guagua de pan también es herencia de los conquistadores quienes cambiaron la masa de zapallo por harina de trigo que era decorada con “el hollín del horno, no tenían las decoraciones que ahora tienen con los colores del folklore indígena”, añade Naranjo.

PREPARACIÓN

La colada morada tiene más de 24 ingredientes que pueden variar en cada ciudad, inclusive en las familias puede cambiar. No obstante, la base de la receta siempre tendrá:

- Harina de maíz negro

- Atado de hierbas (hojas de naranja, hojas de arrayán y hojas de hierba luisa)

- Naranjilla

- Moras

- Canela, clavo de olor y hojas de laurel

- Piña, fresas, azúcar y mortiño

“Aquí, en la Costa, le ponen ciruelas”, cuenta el ambateño Wilson Flores, fundador de Erick Panadería ubicada en la plaza Dañín (norte de Guayaquil). El experto en repostería y panadería señala que, aunque se comparta una receta, cada cocinero le puede quitar o añadir un ingrediente.

Flores relata que su colada morada es costeña-serrana: “Tiene la receta de mi esposa (Ana Riofrío) que es de aquí”. El panadero aconseja que la colada morada se elabore con productos frescos y a primera hora de la mañana para que “sea de mejor calidad y no se fermente”.

Bastaron dos mordiscos para Moisés Logan, conocido en redes sociales como Logan y Logan, devorara las guaguas rellenas con dulce de guayaba y manjar. "Yo prefiero comprarlas", dijo entre risas cuándo se le preguntó si cocina la tradición en su casa. 

Sobre la colada morada, no hubo comentarios de su parte, solo un gemido de satisfacción al finalizarla. La mazamorra que, en su consistencia, no tan líquida ni espesa reitera la buena recomendación que le hicieron a EXTRA sus lectores. Para darle un toque fresco la colada lleva frambuesas que, en un mordisco, balancea el dulzor que deja la colada morada. ¡Buen provecho!