Guayaquil, cuna de los caldos que sobresalen de una estirpe de más de 400 ejemplares que posee Ecuador, siendo uno de los consentidos y más antiguo el de manguera. Delicia que, en sus fuertes sabores, llama a los estómagos que buscan matar el ayuno de la noche. Descendiente de la morcilla traída a estas tierras en el siglo XV,  al plato se le ha otorgado poderes curativos contra el 'chuchaqui'.

“La salchicha es como la morcilla, en nuestro territorio se transforma en un caldo por nuestra costumbre de hacer caldos y sopas”, detalla Luis Cedeño, chef y director de LCA.

El protagonista del plato es el embutido que está hecho con el intestino grueso del cerdo y su sangre que se condimenta con albahaca, culantro, apio, ajo, sal y pimienta. Por otra parte, el intestino delgado se llena con plátano verde rayado y maní. 

El caldo es el resultado de los jugos que destilan las vísceras de res que acompañan a la preparación: mondongo, hígado, bazo y lengua. 

En las calles del centro de la urbe nació la creencia de que, si se consume el caldo de salchicha en la mañana, se tendrá la energía necesaria para cumplir con la jornada del día. Fue así que luego del gran incendio que sufrió Guayaquil en 1896 como símbolo de agradecimiento las amas de casas prepararon el caldo para servirle a los bomberos que aplacaron el flagelo. En su honor se popularizó el nombre manguera, explica Cedeño citando registros de la historia gastronómica del país.  

MEDIO SIGLO PREPARANDO EL CALDO

La melodía de Nuestro Juramento de Julio Jaramillo inunda toda la esquina de las calles Francisco Marcos y Villavicencio, centro de Guayaquil, mientras el aroma del caldo de salchicha que, desde 1970, sirve Luis Guamán en su local llama a sus comensales desde las 7:30 hasta la 13:00.

El dueño del restaurante El Descanso de los Amigos asegura que desde las 03:00 empieza con el relleno de la salchicha, “yo no uso condimentos como pimienta o comino, ni ajo. Solo hierba luisa, la albahaca, culantro, perejil y apio”. La disciplina culinaria que adquirió a sus 13 años, hoy, a sus 69, se mantiene completa y fue la que le otorgó una mención de honor en el festival gastronómico Raíces. 

Para darle una bienvenida a las tierras calientes de la capital de Guayas, Yo te lo pruebo invitó a Michael Steven, Nexar Gómez, Jonathan y Marcos Cruz de Los Chicos Dulces para que degusten el plato 'guayaco'. 

Los creadores de contenido no titubearon cuando se les preguntó si la sazón de 'don' Luis les gustó. Los influencers aseguraron que los sabores del caldo de salchicha los 'engrupió' y que repetirían otra vez el plato.