Hablar de los fondos de cocina es referirse a las bases de un buen plato. Por eso, no hay que confundir caldo con fondo, porque el primero es una preparación terminada que puede tener algunos ingredientes, lo contrario ocurre con el fondo, que se lo utiliza como base para realizar otras recetas.

Según el chef Christian Melo, los fondos en cocina están compuestos por: los huesos y carne de cualquier proteína, por ejemplo ave, res, cerdo, pescados, etc. que junto con vegetales, y hierbas aromáticas, dan como resultado un líquido con bastante sabor.

“Dependiendo de la región, país, etc., estos sabores complementarios pueden variar. Aquello va a depender del lugar donde se preparen y a que sabores se quiere llegar, porque cada región, país, ciudad, puede tener una influencia o sabores que la van a caracterizar”, indica el gastrónomo.

Preparación

Para realizar un fondo, se deben cocinar a fuego bajo y con abundante agua, para así extraer todos los sabores de los ingredientes que se están cocinando. Por lo general, los fondos inician su cocción desde agua fría, no llevan sal, ya que son usados como base para otras preparaciones, no se los cocina a temperatura de ebullición (hierven) y se les debe retirar las impurezas que se asientan en su superficie; luego de la cocción se deben colar, para retirar los sólidos, una vez que han cumplido su función que es soltar todo su sabor y propiedades. Finalmente se deja enfriar y retirar la grasa y después almacenar en congelación, para así alargar su vida útil. Y así estarían listos para usarlo cuando sea necesario.

Usos más comunes

 -Elaboración de salsas

- Sopas

- Cremas

- Caldos

- Cocción de alimentos como el risotto

- Para enriquecer el sabor de preparaciones

- Guisos

- Elaboración de salsas madres

De manera general los fondos no se consumen solos, se deben utilizar para hacer una preparación o añadir más ingredientes.

Los fondos básicos se dividen en:

- Fondo claro o blanco

- Fondo oscuro

- Fumet

- Consomé o caldo clarificado

- Demi glacé

- Glacé

Tips

- Si vas a añadir hierbas aromáticas es importante que lo hagas casi al final de la cocción.

- Los fondos de pescados y mariscos, no los cocines más de una hora, ya que pueden soltar sustancias tóxicas.

- Antes de almacenarlos, siempre etiquétalos con fecha y de qué es.

- Cocínalos siempre a fuego bajo.

- Inicia la cocción desde agua fría, a esto se lo denomina método de cocción por expansión, así los sabores se quedan en el líquido.

Sugerencia del experto

Salmón con salsa de eneldo y limón

- Salmón

- Eneldo

- Sal

- Pimienta

- Cebolla perla

- Ajo

- Aceite de oliva

- Vino blanco

- Mantequilla

- Harina

- Crema de leche

Preparación

1. Haz un fondo con la cabeza y espinas del pescado, agrégale zanahoria, cebolla perla, apio, cebolla puerro, clavo de olor, laurel, perejil, tomillo, vino blanco, agua y deja cocinar por 30 minutos.

2. Sella el salmón en una sartén con aceite de oliva durante 2 minutos por cada lado. Resérvalo.

3. En la misma sartén haz un refrito con mantequilla, cebolla perla, ajo, vino blanco, dejar reducir y luego añade harina, mezcla y cocinar por 2 minutos a fuego bajo.

4. Añade el fondo de pescado e intégralo bien hasta que todo se vuelva homogéneo, deja reducir hasta que la salsa llegue a punto de nape (consistencia de salsa).

5. Tamiza la salsa y agrégale el zumo del limón, sal, pimienta, crema de leche y finalmente aromatiza con eneldo finamente picad. Rectifica la sal y pimienta.

6. Acompaña el filete de salmón con esta salsa.

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