Pese a lo picante de su sabor, el ají es un alimento básico en las cocinas de varios países tanto de América como de Asia.

Su uso sirve para sazonar todo tipo de recetas, desde sopas, salsas, carnes, ceviches, incluso frutas. En México, es parte de su cultura comer chile, como también le llaman. Aderezan frutas como el mango y el tamarindo y le ponen un toque de picante a los dulces.

“En Ecuador, es infaltable en las mesas de los hogares y restaurantes. Su presencia es básica. Se dice, que el ají mejora cualquier plato mal sazonado”, asegura el chef y docente gastronómico Víctor Proaño.

Conocido en quichua como uchu, era consumido mucho ante de la llegada de los españoles. También era utilizado para rituales.

En España, se extendió como alternativa a la pimienta y el vinagre con los que se preparaban los embutidos, hasta consolidarse como una referencia gastronómica.

Los más populares

En Ecuador existen alrededor de 96 tipos de ajíes, pero entre los más populares y consumidos están:

· Gallinazo

· Ratón

. Tabasco

· Jalapeño

· Habanero

· Criollo

Las provincias de mayor producción son:

· Manabí

· Los Ríos

· Santo Domingo

· Esmeraldas

Salsas

Con el ají se preparan diferentes tipos de salsas, algunas dependen de la región donde se la preparan. “Son muy consumidas, son parte de nuestra gastronomía y acompañan a cualquier plato. En mi caso particular me parece genial combinar el ají con pescados y mariscos, que a la vez estén mezclados con verde y maní. Pero de manera general sus salsas preparadas combinan con absolutamente todo”, afirma el chef.

En una buena salsa no pueden faltar:

· Zumo de limón

· Cilantro

· Cebolla colorada

· Cebolla blanca

TIPS

- Si no eres amante del picante, puedes pasar el ají por agua caliente, así se destruirá la capsicina, una sustancia que genera irritación.

- Mézclalos con frutos secos, ya que la grasa que poseen disminuye el efecto de ardor.

- Agregar azúcar y elementos cítricos, baja un poco la intensidad del picante.

- La forma de evitar el ardor del ají es quitándole todo aquello que protege a la capsaicina. Las semillas son la parte más picante, retíralas junta las venitas con un cuchillo.

RECETAS

Con tomate de árbol

Ingredientes:

- 3 ajíes criollos

- 2 tomates de árbol

- 6 limones

- 200 gs de cebolla colorada

- 150 g de cebolla blanca

- 15g de cilantro

- Sal y pimienta

- 50 ml de aceite

- 100 gs de chocho

Preparación

1. Pasa el tomate de árbol por agua hirviendo, hasta que la piel se suelte, luego, ponlo bajo agua fría y retírale toda la piel, haz lo mismo con los ajíes.

2. Coloca en una licuadora los ajíes, el tomate de árbol, zumo de limón, aceite, sal, hasta formar una mezcla homogénea, luego añade cebolla colorada, cebolla blanca, chochos y cilantro finamente picado.

3. Guárdalo en un envase de vidrio y déjalo en la nevera.

De maní

Ingredientes

- 5 ajíes criollos

- 150g de maní

- 4 limones

- 200g de cebolla colorada 2

- 20 g de cilantro

- 80 ml de aceite

- Agua

- Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Cocina el ají por 2 minutos en agua caliente

2. Licúa con el zumo del limón y la cantidad necesaria de agua junto con el maní previamente tostado, ayúdate con un poco de aceite

3. Una vez formada la emulsión, coloca en un recipiente y mezcla con la cebolla y el cilantro.

4. Coloca la sal y pimienta y deja reposar.

Criollo

Ingredientes

- 6 ajíes ratón

- Zanahoria

- Pepino

- Vinagre de guineo

- Cilantro

- Col

- Aceite

- Agua

- Sal

- Pimienta

Preparación:

1. Mezcla todos los ingredientes finamente picados y colócalos en un frasco de vidrio

2. Déjalo reposar para que se integren los sabores y úsalo para acompañar tus platos.