El maíz negro fue desde siempre un regalo del Dios Sol. También el ingrediente principal de la mazamorra morada, bebida que se preparaba para honrar a los muertos, describe el chef Alberto Guzmán.

La preparaban mucho antes de la llegada de los españoles y la endulzaban con la miel del penco. Adicionalmente, utilizaban hierbas aromáticas para darle sabor. “Ponían atacó para darle color, cedrón, hierbaluisa, chamburo, sangorache, arrayán y hoja de naranja. Estas hierbas también eran usadas para preparar la chicha”, describe el experto en historia gastronómica.

Hoy, la preparación es más sencilla, incluso se podría decir que hasta instantánea. El maíz ya viene hecho harina y existen lugares en los que utilizan jugos en polvo de mora, naranjilla y maracuyá como parte de la receta. “Claramente no sabe igual a la de antes”, dice.

Los acompañantes

Hasta los acompañantes han cambiado. Según el chef, la compañía propia de la colada morada era la tortilla de zapallo y harina hecha en tiesto. Luego se fue modificando y apareció la guagua de pan, cuya colorida decoración se debe a la vestimenta de algunas regiones del país.

Como parte de la tradición, la gente visitaba a sus muertos en el cementerio y les llevaban los preparados típicos. Las guaguas eran parte del festín. “Ponían un mantel y la persona más antigua, la abuela, empezaba a conversar con el muerto, a contarle que este año se casó la guagua con fulanito o tal ya tiene un hijo”, resalta.

Esta tradición previa a la conquista luego se sincretizó con el cristianismo, explica Patricio Guerra, cronista de la ciudad encargado. Aún ahora se mantiene en lugares como Cayambe, Calderón y Otavalo. Allí el Día de Difuntos, la gente visita los cementerios y lleva comida para compartir con sus muertos. 

También coincide con Guzmán en los cambios que ha tenido la mazamorra morada, sobre todo en la forma de cocción. A fuego lento y en olla de barro se preparaba la bebida. “Era todo un ritual, un culto para honrar la muerte”, describe Guerra. Aya Marcay Quilla correspondía al duodécimo mes del calendario inca. “Se llevaba al muerto en andas y luego se consumía los alimentos. Así empezó todo”, agrega.

Desde el páramo

El mortiño es otro de los elementos imprescindibles de la colada morada. Se lo consigue en la parte alta de las montañas. Desde septiembre se puede ver a varias personas en el camino desde Selva Alegre (suroriente de Quito) hacia el Cotopaxi recolectando este fruto. “Es una planta silvestre que se da en el páramo”, destaca.

Este ingrediente se ha sumado a muchos otros para mantener la esencia del preparado.

Pero si a cambios se refiere, Guerra señala la forma de endulzar. 

Mientras que para el chef, una de las transformaciones poscolonial es el uso de especies como la canela y el clavo de olor.