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Don Desiderio atiende de lunes a sábado, de 06:00 a 10:00. 2. Aquí se come en tarrina y la ‘enceboguata’, también llamada bandera, es caída y limpia.Romina Almeida /EXTRA

Cucharear, verbo favorito del guayaquileño

Guayaco que se respeta... 'jamea' y lo hace con todas las de ley. Dentro de sus platos predilectos están el bollo y el encebollado, los cuales han tenido interesantes variaciones

Por Romina Almeida

8 de octubre, 2021

Tienen décadas calmando la ‘leona’ en Guayaquil. Uno vende el apetitoso encebollado y el otro varios platos típicos, siendo uno de los más solicitados el contundente bollo.

El 12 de octubre de 1971, el local Los Arbolitos empezó a llenar estómagos en San Martín y Rumichaca, y 10 años más tarde ofrecería también bandera, guatita y demás. Hoy cuenta con más de 40 platos, incluyendo las delicias de mariscos.

Antonio Jiménez, dueño del restaurante, afirma que su bollo es de exportación, pues varios de sus clientes se han llevado unos 15 para degustarlos con familiares en España, Estados Unidos, Italia y en diversas ciudades del país (Quito, Machala, entre otras).

“A la semana vendemos de 150 a 180 bollos, lo ofrecemos con arroz y cocolón. También hay otra opción con un toque de ceviche de camarón. De los extranjeros que viven acá y aman este plato, más son los colombianos”, expresa Jiménez.

En otro punto de la urbe, en la ciudadela Guayaquil (norte porteño), está don Desiderio Meza, quien desde hace dos décadas vende encebollado. Cuenta que a las dos de la mañana se levanta para cocinar este plato típico y también guatita, pues su plato estrella, según su comensal Giancarlos Magallanes, es la bandera, que no es más que la sopa de pescado con unos cuantos cucharones de guatita, una ‘enceboguata’.

En Los Arbolitos el bollo con un poco de ceviche de camarón es la sensación del restaurante.Romina Almeida /EXTRA

El ‘tarrinazo’ cuesta 2 dólares. En un buen día se hace unos 100 dólares, pero en uno flojo 40 o 50 apenas. Sus clientes son los trabajadores de la zona y uno que otro transeúnte o en carro que se pierde, prueba el encebollado y regresa.

“Ya no hay vendedores de encebollado en balde, ahora todos tenemos un triciclo, una mesita y banquitos plásticos. Ya no se come ‘agachadito’, sino sentadito. Y el que tiene más dinero monta su local”, concluye el hombre de 65 años, quien en promedio comercializa 50 tarrinas de esta delicia que aprendió a preparar en la Perla del Pacífico, pues es oriundo de Manabí.

"El encebollado nace en los sectores más populares, se lo conoce como encebollado en balde y ha pasado a la alta cocina. Y el bollo es una especie de tamal y seguramente primero hicimos cazuela y sango y luego pasar al bollo fue un movimiento natural gastronómico”.Santiago Granda, Director de la Escuela de los Chefs