¿Sabía usted que los pueblos prehispánicos asentados en los territorios que actualmente ocupa Guayaquil y sus alrededores ya tenían al cangrejo como parte de su gastronomía? La única diferencia es que entonces, el crustáceo habría sido preparado únicamente con agua de río, sal y ají.

Así lo señaló el arqueólogo Marco Suárez, durante la conferencia virtual “Cangrejo y Cultura”, ofrecida el miércoles 16 de septiembre de 2020 por el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) Zonal 5. Dictada por Suárez, un ex director regional del INPC, la charla sirvió para dar a conocer al público, con base en registros arqueológicos, la relación que hubo entre las culturas prehispánicas con el medio ambiente de estuario, de donde proviene el cangrejo rojo, ícono actual de la gastronomía de esta ciudad.

Suárez indicó que la captura, preparación y consumo del cangrejo tienen un origen local entre los protonativos del ecosistema Guayas, aunque no está claro en qué periodo se inició. Sin embargo señaló que “en su origen debió ser preparado con agua de río, sal y ají".

Cambia su forma de prepararlo

Posteriormente, con la cultura hispana o la llegada de los españoles a nuestras tierras se empezaron a preparar estos crustáceos con los ingredientes que caracterizan su actual consumo: comino, plátanos (verde-maduro), cebolla roja, pimiento, ajo y otros.

"Es importante indicar que el cangrejo formó parte de la cocina prehispánica, al menos en la cultura Chorrera y entre los (pueblos) Chonos y Guancavilcas; además, fue representado en iconografía cerámica", comentó el arqueólogo Suárez.

Hay indicios de que se habría conservado el gusto por el crustáceo en el período Colonial, aunque con modificaciones en su preparación. Todo esto ha permitido mantener dicha tradición alimentaria en la cultura actual de muchas ciudades del Ecuador, según el especialista.

Hoy es el preferido en la cocina

Actualmente en Guayaquil el cangrejo forma parte de la cocina popular y gourmet. Su figura es notoria entre quienes ofrecen diversas preparaciones en las que este crustáceo es el ingrediente principal. 

Los locales de expendio lo exhiben en sus escaparates y fachadas de forma destacada, sea en forma de imagen o de escultura. Son locales en que el consumidor rinde culto gastronómico a su plato preferido. Tradicionalmente destaca el cangrejo hervido en agua con otros ingredientes.

Compite con otros animales emblemáticos

Este crustáceo compite con la iguana, el mono machín y el papagayo, por un papel en la fauna emblemática del puerto, según las autoridades de Patrimonio Cultural.

En el pasado urbano de Guayaquil era más común el vendedor ambulante del cangrejo hervido, cuya vernácula imagen fue recogida para plasmarla en una reciente estatuaria urbana. Es muy popular el trinomio Chorrera del cangrejo, el águila y la serpiente. "Ese trinomio nos advierte que el crustáceo destacó como animal vinculado a la cultura, al menos desde tan temprano como el en periodo Formativo Medio y en la cuenca del Guayas, concluye el INPC.