La magia escondida en las manos ecuatorianas engendró una delicia culinaria con una pieza de res que era considerada un desecho para los colonizadores: el mondongo. Esclavizados, los indígenas elaboraron preparaciones basándose en los alimentos a los que podían acceder logrando que una de estas perdure en el tiempo y sea catalogada como la infaltable de los almuerzos en el país, la guatita.

“La gastronomía ecuatoriana se basa en una cocina esclavista”, dice María Fernanda Cepeda, chef guayaquileña. El estómago del ganado y otras vísceras eran aprovechados por los indígenas, quienes preparaban sus platillos con tecnicismos aprendidos de los españoles como lo son el refrito.

Pese a que no hay una ciudad en la que se registre su creación; basta con saber que su salsa es de maní y que de guarnición lleva maduro frito para reconocer que su origen proviene de la Costa. Hoy, el platillo se adaptó a las distintas regiones del país siendo consumido desde la Sierra hasta Amazonía.

DE COMIDA DE ESCLAVOS A UN PLATO TÍPICO

Al igual que otras preparaciones ecuatorianas, la guatita pasó de ser considerada para esclavos a un plato típico. ¿Cómo sucedió? Según explica Cepeda, el platillo era cocinado en hogares de familias acaudaladas por sus empleados. Con el tiempo, el librillo se insertó al menú de las distintas clases sociales.

Al tratarse de un órgano, su limpieza debe ser meticulosa para evitar una intoxicación. Sobre la higiene, Mercedes Moreira dice que las enseñanzas de su familia la hicieron experta en la cocción. Asimismo, revela a Yo te lo pruebo que las 100 libras de mondongo que utiliza para su guatita es lavado con un brebaje que hace con limón, vinagre y harina. Luego pasa a hervir por tres horas hasta que la carne esté tan suave como la mantequilla.

Ella es la dueña de la picantería El Pescador ubicado en la ciudadela Alborada doceava etapa, norte de Guayaquil, cuenta que hace 15 años enamora el paladar de las personas con su sazón. La también chef confiesa que el amor y la paciencia le han permitido mantenerse. Así lo comprobó el segmento que doma a la leona ecuatoriana.

Con su plato de $ 4 se perciben los aromas del perejil y, sin la necesidad de los dientes, con solo apretar la lengua con el paladar, el mondongo se deshace. De sabores ligeros, pero que sacian, Mercedes atiende de lunes a domingo a la horda de clientes que la esperan hambrientos desde las 07:00 hasta 16:00.