El ‘levanta muertos’ que reanima a las víctimas del 'chuchaqui' (resaca), uno de los pocos platillos ecuatorianos que se burla del tiempo porque puede ser consumido en la mañana, tarde y sin perder su encanto: el encebollado. Las delicias que esconde su receta crean una paradoja en la cultura gastronómica del país, en la que todos se unen para disfrutarlo y donde también se disputan para hacerse acreedores de su nacimiento.

Los manabitas con orgullo espetan que es suyo; mientras los guayacos les refutan asegurando que en sus calles céntricas a cincuenta centavos de Sucre era vendido a los estibadores de los barcos y a los estudiantes de los colegios. 

PICANTERÍA ANGELITO, EL ‘PEPA’ DEL ENCEBOLLADO

Desde la provincia de Manabí, hace 40 años, Ángel Macías, propietario de Picantería Angelito, llegó a la Perla del Pacífico con una valija en mano y la esperanza de conseguir un trabajo. Lo halló en medio de la fascinación que sintió cuando probó la sazón de sus tíos en un caldo que le servían en casa, el encebollado.

Con ese primer acercamiento al caldo, decidió emprender abriendo un local de comida que, luego de dos décadas, continúa recibiendo una oleada de clientes fieles a su sabor, “todos vienen y dicen: ‘oiga, esa sazón está buena’”, menciona entre risas. 

Desde las 04:00, el manabita con corazón de guayaco, preparada la tonelada de la pechuga de mar (como es conocida la albacora) para esperar a sus comensales desde las 06:30 hasta las 18:30 en su local ubicado en la esquina de la avenida Francisco de Marcos y la calle 11, sur de Guayaquil.

El menú de Angelito cumple con la frase popular de las tres B: bueno, bonito y barato. No solo el sabor de su encebollado es lo que atrae a su clientela, también la variedad de platos que ofrece como el bollo de albacora. Con $ 2 dólares las personas pueden saciar su hambre por el resto del día, si desean agregarle pan o chifles con gaseosa, les costará solo 3 dólares. 

Yo te lo pruebo fue recibido por Angelito, quien nos mostró su toque secreto y cuáles son sus consejos a la hora de cocinar encebollado. 

PREPARACIÓN DEL ENCEBOLLADO

Luis Cedeño, chef y director de la Escuela Culinaria, relata que el plato tiene su razón de ser en una ensalada llamada ‘picante de pescado’. Esta preparación, al igual que otras del Ecuador, se creó con la fusión de la gastronomía de diferentes culturas.

“En la época de la cocina prehispánica se cocinaba a fuego lento el pescado se lo salaba para consumir. Con la llegada de los españoles comienzan a hacer un nuevo plato con sus productos. No hay una ciudad en específico dónde se defina el encebollado”, explica.

Pese a que los habitantes de Manta se autodenominan creadores del encebollado, según el gastrónomo consultado por EXTRA, comenta que, pese a que la albacora se la pesca en el mar, los ingredientes de su receta provienen de un platillo de Daule, el picante de gallina de campo. Este plato que sería la madre de lo que hoy conocemos como encebollado, se preparaba con cebollas, pimienta, culantro y la proteína desmenuzada.

Para variar la receta, los pobladores le dieron un giro agregando la pechuga de mar. Asimismo, para darle más cuerpo a la ensalada empezaron a añadirle el caldo que sobraba cuando cocían el pescado.  Sea cuál sea el origen del plato costeño, hace más de 60 años este caldo de albacora crea una adicción a quienes por primera vez lo degustan.

INGREDIENTES

- Albacora

- Sal y pimienta

- Cebolla perla, larga y chola 

- Yuca

- Pimiento

- Tomate

- Apio

- Ají no picante en polvo

- Comino

- Culantro 

- Oreganón