Receta para un delicioso seco de chivo: una pizca de paciencia, dos horas de cocción a fuego lento y sazón santaelenense. Desde 1957 esta preparación llena de color las mesas ecuatorianas y se convirtió en la favorita al momento de almorzar.

Aunque es común en el menú ecuatoriano, el seco de chivo lleva una técnica que, para quienes no la sepan manejar, difícilmente pueden obtener la suavidad de la carne en armonía con la grasa. El cabrito al ser un animal de campo sus músculos son rígidos, por lo que al cocinar su carne puede terminar muy dura o chiclosa. Además, si está mal cocido, puede presentar un sabor desagradable que invade al paladar; para aplacarlo se la baña con cerveza, naranjilla y distintas especias.

Yo te lo pruebo escuchó a sus lectores y ‘jameó’ el seco de chivo que ofrece Danilo Restaurante, ubicado en Miguel H. Alcívar y Plaza Dañín, norte de Guayaquil. El local desde 1975 recibe a sus comensales como si llegaran a su hogar. Hoy, administrado por Danilo y Jairo Antepara, la receta tradicional del seco heredada por su abuela oriunda de Samborondón continúa fascinando a los comilones que los visitan desde las 08:30 hasta las 16:30.

¿Su secreto para sobrevivir durante más de tres décadas? El bouquet (ramo con varias hierbas) lo distingue de otras preparaciones gracias a que aromatiza la carne neutralizando su sabor original, confesó Wilmer Antepara, chef del restaurante. Así lo constatamos, los tintes del apio y perejil hacen su presencia apenas se degusta el plato que cuesta $ 5.75 y trae arroz colorado y buenas tajadas de maduro frito.

¿POR QUÉ SE LLAMA SECO SI ES JUGOSO?

Eran los cincuenta, cuando por primera vez, ingleses que llegaron a Ancón, provincia de Santa Elena, para trabajar en petroleras degustaron un guiso hecho por los comuneros diferente a los que se sirven en Europa. El clavo de olor, naranjilla y laurel cambiaba por completo la conjugación de sabores. Cautivados por el sabor del cabrito bañado en una salsa macerada lo bautizaron como ‘second’ (segundo), palabra que los ecuatorianos la abreviaron a ‘seco’.

La receta se diseminó a otras ciudades y, como es costumbre en la gastronomía, cada región añadió los alimentos de sus tierras. Carlos Vásconez, chef y director de la escuela Sabores, explica que hoy se puede encontrar seco de chancho, pescado, pollo y res. Asimismo, en sus acompañantes también existe una variación, de plátano maduro frito a papa, “en Manabí el seco de gallina lleva yuca”.