La salsa bechamel es una de las más versátiles y tal vez la más usada. Su uso cambia según cada región y tiene su forma particular de hacerla. Entre sus ingredientes básicos están la leche, cebolla perla, laurel, clavo de olor, nuez moscada, sal, pimienta y para espesarla harina y mantequilla.

El chef Víctor Proaño indica que de manera particular le gusta usar esta salsa para gratinar alimentos de cualquier tipo, ya sean proteínas, vegetales, huevos, etc. “Siempre te va a quedar espectacular y más aún si añades queso para formar esa costra que te da el gratinar los alimentos”, detalla.

Otra opción para usarla es acompañarla como salsa para alguna proteína.

El chef recomienda añadirle un poco de fondo para soltar su textura, ya que la salsa bechamel es más espesa que una salsa tradicional para proteínas. Y, por su puesto, se le puede agregar ingredientes adicionales para complementar el sabor de la salsa.

Las salsas que derivan de la bechamel tenemos la salsa Crema, Soubise, Mornay, Cardinal, Chaud Froid, Villaroy, Aurora, Waleska.

Cambios

Con el tiempo la receta original tuvo cambios. Dada su antigüedad fue adaptándose y cambiando, pero por la sencillez de sus ingredientes se puede decir que no había gran cosa que alterar, sin modificar drásticamente la salsa bechamel.

Si repasamos los ingredientes de la receta original podemos encontrar harina y mantequilla, los cuales se usaban para realizar ‘el roux’ y un caldo o fondo de res como la parte líquida. Este ingrediente sigue manteniéndose exactamente igual como hasta ahora, ya que es la base de la bechamel.

Hoy en día podemos encontrar muchas recetas de la salsa bechamel distintas. “Al ser una salsa de sabor tan suave permite que le añadamos prácticamente cualquier ingrediente que queramos”, dice Proaño.

Tips

- Perfuma muy bien la leche con cebolla perla, laurel, clavo de olor y nuez moscada, a fuego suave, de esta manera no corres el riesgo que la leche se ahúme.

- Para que el sabor de la cebolla se suelte más rápido puedes cortarla en pedazos más pequeños.

- Por cada litro de leche usa de 100 a 120 gr de roux en total, así la textura te quedará en su punto.

- Cuando vayas a añadir la leche a ‘la roux’ (fondo o caldo de res), hazlo de a poco y anda batiendo enérgicamente para que no se formen grumos.

- Para almacenar la salsa bechamel cúbrela con papel film de cocina, pero haciendo contacto con la superficie de la salsa, así evitas que se te haga nata o costra en la superficie.

- No agregues la leche fría al momento de integrarla con ‘la roux’.

- Cocina la salsa siempre a fuego bajo y con movimientos suaves constantes para que no se te asiente o se queme.

- Si se formaron grumos al momento de hacerla, la solución es pasarla por un colador o licuarla.

- Si la bechamel te quedó muy espesa añade leche caliente para soltar la textura.

Sugerencia del experto

Pechugas de pollo rellenas con tocino gratinadas al parmesano

- 500 gr de pechuga de pollo

- 150 gr de tocino

- 20 gr de mostaza

- 5 gr de pimentón dulce

- Sal y pimienta al gusto

- Aceite de oliva

- Cebollín

Para la bechamel

- 1lt de leche

- 200 gr de cebolla perla

- 1 hoja de laurel

- 3 clavos de olor

- 10 gr de nuez moscada

- 60 gr de harina

- 60 gr de mantequilla

- Sal y pimienta al gusto

 Preparación

1. Abre la pechuga de pollo y rellénala con el tocino. Condiméntala con sal, pimienta, mostaza, pimentón, y séllala en una sartén con aceite de oliva bien caliente.

2. Para la salsa bechamel hacer el roux (caldo de carne), derritiendo la mantequilla y luego agrega la harina, cocina por 2 minutos moviendo constantemente.

3. Añade la leche previamente aromatizada con cebolla, laurel y clavo de olor. Bate bien hasta que se integre el roux con la leche.

4. Cocina de 8 a 10 minutos a fuego medio bajo. Rectifica el sabor con sal, pimienta y al final agrega la nuez moscada.

5. Colocar las pechugas en un molde refractario y cubre con la salsa bechamel, echa el queso parmesano rallado y lleva a gratinar por 20 minutos a 170 grados.

6. Sirve y esparce cebollín finamente picado.

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