El sol se oculta y la actividad nocturna cobra vida en la avenida Veintimilla, en Tulcán, Carchi. Especialmente la de los comerciantes de comida que ofrecen variedad a la clientela.

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También es una vía bastante concurrida porque es donde la venta de papa asada se distribuye en diferentes puestos. Uno de ellos es el que regenta Esperanza Aguilar, de 47 años, quien cubre su vestimenta con un holgado delantal azul marino y se protege con una gorra.

Ella se para detrás de la parrilla ardiente, sobre la que se acumula una pila de papas peladas. Junto al tubérculo, la llamada tripa mishqui ‘rechina’ con el calor mientras se sigue asando.

“Parece fácil de preparar este plato, pero en realidad no lo es tanto porque se necesita de mucha destreza”, asevera la mujer que empieza a atender a los clientes que llegan. Esperanza dice que, primero, se debe escoger con tino cada papa.

Es una clase llamada capiro y es ‘pepa’ para un asado. “La consistencia de esta papita hace que no se despedace cuando se asa ni tampoco que se desmorone como tierra”. Se la lava bien y no la cocina previamente, sino que se la arroja directamente al carbón hirviendo. Tampoco se la pela y he aquí el secreto.

En este punto entra en acción una herramienta bastante peculiar para sacar la cáscara a la papa. Se trata del esmeril, una pequeña máquina que se usa generalmente para pulir o afilar algún objeto.

Pero en este caso se la utiliza para fines meramente gastronómicos. Cuando el aparato se enciende, un disco gira y, en lugar de poner alguna cosa metálica, se pone una papa.

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“Lo que se hace es pelar a la papa de esa manera. Luego se la pone en el fuego para que se siga cociendo”, precisa Esperanza. Ella dice que ese puesto no es suyo, sino de una señora llamada Rosa Montero.

Aquella mujer es una de las pioneras de la llamada papa esmerilada que tiene unos 30 años de venderse en Tulcán, a decir de esta comerciante. Con el tiempo, la gente empezó a replicar la ‘receta’ y se ha puesto su negocio en carpas que se alzan a lo largo de la avenida Veintimilla.

Esperanza cuenta que todos los días salen desde las 14:00 hasta las 22:00. “El platillo es bien conocido y bastante pedido por la gente. Incluso hay quienes vienen de otras partes para probarlo”.

Una vez que la papa está lista, los clientes pueden pedirla de tres formas: con la tripa mishqui asada, también se la puede acompañar con la mapahuira (manteca que se forma luego de freír el chicharrón de puerco) o también el mixto que es la combinación de ambos ingredientes. 

Para mantener su salud óptima, EXTRA le trae una receta de papas horneadas con el chef Franklin Guerra. Él le da un toque diferente para que saboree unas papitas como si las hubiera frito en aceite.

Ingredientes: para dos personas 

- 3 papas grandes.

- 3 cucharadas de aceite vegetal.

- 1 ½ cucharaditas de pimentón dulce o páprika.

- 1 ½ cucharaditas de ajo en polvo.

- 1 ½ cucharaditas de cebolla en polvo.

Preparación:

1. Precalentar el horno a 250 grados centígrados. Lave bien las papas con un cepillo; quítele lo dañado, pero sin pelarlas. Luego corte cada papa en tiras largas de la manera tradicional.

2. Mezcle el aceite, el pimentón dulce, el ajo y la cebolla en polvo. Unte la mezcla por los lados de cada uno de los pedazos de papas.

3. Póngalos en la bandeja para hornear forrada con papel aluminio o papel para horno, dejando un espacio entre uno y otro pedazo. Hornee por 30 minutos aproximadamente, si aún no están crujientes, déjelas por 5 minutos más.

El Canastazo 

La libra de papa está a 30 centavos, pero dependerá del tipo y el grosor. El aceite más barato lo puede encontrar desde 1 dólar, mientras que la páprika puede adquirirla en $2.50 los 250 gramos. El ajo y cebolla en polvo se pueden comprar en sobrecitos de 15 centavos.

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