No hay seco sin chicha de jora. Aunque para esta receta se suele utilizar también cerveza, maracuyá o naranjilla, que le aporta esa acidez que realza el sabor del plato, la chicha de jora es la más usada por tradición en la cocina ecuatoriana. Esta bebida fermentada, cuya base es el maíz malteado (llamado ‘jora’), procede de Sudamérica y es particularmente consumida en Perú, Bolivia y Ecuador.

Según el chef Luis Valdez, en nuestra gastronomía se usa este tipo de chicha para adobar carnes y en preparaciones como los secos de pollo, chivo o borrego.

“Este es un ingrediente que poco a poco se va perdiendo por sustitutos como la cerveza”, lamenta Valdez.

Beneficios y usos

Por ser considerada una bebida que puede tener hasta 9 grados de alcohol, tomarla todos los días puede ser perjudicial para la salud. Es además alta en calorías. El consumo excesivo puede aumentar el riesgo de obesidad, enfermedades cardíacas y otros problemas.

También se le atribuyen algunos beneficios como, por ejemplo, mejorar la digestión, aumentar el sistema inmunológico, regular la presión arterial y brindar energía.

La chicha se puede comprar en los mercados de la ciudad, preparada de forma artesanal. Generalmente la traen desde la Sierra del Ecuador, aunque son pocos los comerciantes que la ofrecen; pero qué mejor que fomentar su uso, resaltando los sabores ancestrales de nuestra gastronomía.

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En el Ecuador se consume principalmente en la Sierra y Amazonía, y en menor cantidad en la Costa.

Al ser considerada una bebida sagrada y típica que se consume desde la época de los incas, muchas de las comunidades indígenas la beben y brindan principalmente en fiestas y celebraciones populares y familiares.

En tendencia

El reconocido chef peruano Gastón Acurio utiliza la chicha de jora para adobar una de sus creaciones, la receta del sudado de pescado. En Perú, al igual que en Ecuador, es usada desde la época de los incas. Su uso, más allá de adobar carnes, se está expandiendo a la alta cocina.

Tips

- Si se la deja fermentar por suficiente tiempo puede llegar a tener un grado bajo de alcohol. Se suele fermentar en vasijas de barro.

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-  Las chichas más ácidas, las de mayor tiempo de fermentación, son las que se usan para la cocina.

- Puede permanecer máximo tres días. Por lo tanto, si no se la bebe o usa en ese lapso de tiempo, se puede llegar a dañar.