Una porción de puré de papas sobre varias hojas de lechugas, decorada con tomates y huevos cocidos es el tradicional molo, plato conocido en la región andina del país que se sirve en la Semana Mayor, tiempo en que muchos creyentes se abstienen de comer carnes.

El chef Isabelino Suárez comenta que esta receta surgió con la conquista y el ritual era comerlo al culminar el ayuno del tiempo de la Cuaresma, por ser fácil de digerir.

“Como en esa fecha no se comía carne de manera estricta se reemplazó el producto con la papa y se lo acompaña también con los dulces de frutas de la temporada, como el higo o manzanas”, explicó Mery Naveda, una de las comerciantes del área de comidas del Mercado Colón, en Ambato.

La papa, principal ingrediente del molo, es un tubérculo nativo de la región de Sudamérica, consumido desde la antigüedad por habitantes de las culturas andinas.

Un potaje sencillo

La preparación de este plato, que se consume en varias localidades de la serranía, es sencilla. Es parecida a la forma de hacer puré de papas. Se ponen a cocinar las papas y cuando están suaves se las ubica en otro recipiente, se las tritura y aplasta con un mazo. Luego se combina con mantequilla y leche. Pero se diferencia del puré porque se lo mezcla con refrito hecho con cebolla, ajo y achiote.

Este majado se sirve acompañado de queso fresco, huevos duros, aguacate y lechuga.

Carmen Pilataxi aprendió a prepararlo desde que era adolescente, con la guía de su abuela. Mencionó que en Semana Santa, muchos degustan el molo antes de comer la también tradicional fanesca.

“Este alimento es muy nuestro de la Sierra. Muchos lo confunden con el puré, pero lleva otros ingredientes que lo diferencia”, dijo la comerciante.

Un plato patrimonial

El chef Isaac Pazmiño agregó que la preparación del molo también se la considera como un patrimonio gastronómico. Anteriormente, según conoce, a este plato se lo preparaba con maní, pero después solo se lo dejó con el refrito.

Preparaciones dulces

En las diferentes localidades y con el paso del tiempo se han ido adoptando otras preparaciones que se disfrutan en los días de Semana Santa.

A la par de la tradicional fanesca, en la cual se combinan variados granos, surgieron otros bocadillos de sal para quienes apetecían platos más sencillos.

Entre esas delicias cuentan las empanadas hechas con harina y queso o los maduros fritos que suelen colocarlos en la fanesca.

Y no se quedan atrás los postres, como el dulce de higos y el arroz con leche, preparados con anticipación para disfrutar en estos días en que antiguamente no cocinaban en Viernes Santo. (YIE)