Paúl creció entre ollas, bandejas, cebollas y mariscos, pues sus padres se iniciaron en el negocio del ceviche de concha en una carreta, hace 30 años. Desde entonces se podía encontrarlos afuera del mercado Arenas, en la calle Vargas, centro de Quito. Se volvieron tan conocidos que personas de diferentes sectores, e incluso de otros países, llegan para ‘pegarse’ un platito.

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“Mi papá fue bautizado como el concherito de la Plaza Arenas, ahora soy la siguiente generación”, dice Paúl. Su progenitor falleció hace ocho meses de un ataque al corazón. Ya estaba delicado meses antes, pero se negó a dejar de trabajar. “Por más que le decíamos, era fiel a su clientela. Le gustaba trabajar”, cuenta el cevichero.

Tiene poco tiempo para conversar, pues los clientes llegan uno detrás de otro. Toma el plato de porcelana, le echa cebollas y tomates picados y empieza a abrir las conchas con una cuchara, con la destreza que le enseñó su padre.

AMPLIÓ EL NEGOCIO

Con el tiempo, la familia Sánchez decidió ampliar el negocio: a unos 50 metros del cochecito pusieron un local en el que los comensales pueden comer más cómodos que en la acera de la calle Vargas. “Sí van para allá, pero les gusta también comer aquí parados”, bromea Paúl.

La jornada empieza a las seis de la mañana. Paúl sale de su casa y en el local empieza a lavar y picar los ingredientes de los platillos que con la ampliación también aumentaron. “Si quiere encebollado, allá le atienden”, le dice a un señor que se acercó.

DESDE LEJOS

Alicia Quisilema es una de las comensales que llegó desde Guayllabamba, parroquia rural del norte de Quito. Lo hizo con su sobrina que vino de España hace algunos días y una de las cosas importantes por hacer durante su estancia en el país fue ir a comer ceviche en el portón del mercado Arenas. “Le conocimos al papá del joven desde hace muchos años, se nota que ha heredado la sazón porque es el mismo sabor”, dice la cliente.

Además del sabor, lo que les atrae a este cochecito es el precio: el ceviche de concha cuesta 6 dólares, un valor bastante popular. “Aunque es barato, no nos podemos quejar de la calidad y la frescura”, acota Alicia.

Eso se debe a que Paúl tiene proveedores que llegan directito desde la Costa ecuatoriana hacia su cocina. “Nos traen de todo. Los ostiones llegan por temporadas, pero eso sí, todo bien fresquito”, agrega el conchero.

La jornada en la vereda va desde las 10:00 hasta las 14:00, aunque muchas veces los platos se terminan en mucho menos tiempo. “A veces hasta nos corremos de los metropolitanos, pero seguimos con el legado”, finaliza.

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