Bajo el sofocante sol de mediodía en Guayaquil se para Ana Karina Ayoví, de 20 años, en una esquina de la Bahía, frente a un edificio de restaurantes y oficinas, gritando: “¡Bollos, bollos!”. La ‘leona’ se despierta.

Cualquier persona que haga contacto con sus ojos, de inmediato es una presa para ella. No tarda mucho en abordarlos, como un tigre cazando a un venado. Cliente seguro.

Los toma por la cintura y los empuja hacia dentro de la edificación. Pasan por varios locales hasta que llegan a un ascensor y una vez dentro pulsa el número cuatro. Estando ahí, entre esas paredes de color marrón, es ineludible el olor a albacora, verde y también arroz.

Una vez dentro del local de bollos, Ana le entrega los clientes que ‘pescó’ en la calle a Vicky Yolanda Ayoví, su tía. Ella es la encargada del restaurante y también de continuar con la tradición familiar de este plato típico, la cual fue iniciada por Ramón Ayoví hace casi 40 años.

Vicky fue criada por su tío Ramón debido a que su padre falleció cuando ella tenía ocho años. El hombre, en ese entonces, tomó la misma esquina en la que se para Ana para vender los bollos.

“Es una tradición familiar. Mi tío, que en paz descanse, nos dio todo lo que somos. La gente lo amaba y le encantaba comer los bollos que él preparaba”, comenta.

La mujer de 42 años pasó gran parte de su infancia junto a su tío, quien la acogió en su casa con su madre y hermana. Allí, en aquel hogar, empezó a transmitirse la tradición que hasta la actualidad siguen.

“Cuando tenía 11 años mi tío llegó una vez de vender bollos y le sobraron unos cuantos. Lo probé y me encantó. Ahí él empezó a enseñarme cómo prepararlos y lo acompañaba a vender”, recuerda.

Ramón en aquel tiempo se dedicaba a preparar los bollos con ella. Le explicó cómo se pela el verde, la forma en la que debe picarse la cebolla para el aliño y también cómo hacer la masa. El bollo es un arte.

Sin embargo, conforme el tiempo avanzó y Vicky se hizo grande, tuvo que dedicarse a otras cosas. Durante algunos años trabajó haciendo aseo en un centro comercial, pero por un accidente en una piscina donde se quebró la clavícula se quedó sin trabajo.

Por esto, hace siete años, cuando empezó a vender bollos ella sola, algunas veces se quedaba con la mercancía y tenía que regresar a su casa con la comida intacta.

La hermana de Vicky, que ya vendía bollos en esa época, empezó a hacerle recomendaciones sobre cómo preparar la masa y mejorar la receta.

“No es fácil preparar bollos. Hay que tener técnica en la masa. No puede quedar ni muy dura ni muy aguada, ese es nuestro secreto”, asegura la mujer, rodeada de clientes en su local con vista panorámica.

Diariamente empiezan a cocinar los bollos desde las 04:00 con su madre y su otro hermano. La progenitora se encarga de la masa, la parte más complicada.

Vicky, por su parte, hace el arroz y el pescado. Su hermano tiene la responsabilidad de limpiar las hojas y envolverlos.

“Amo mi negocio porque involucra a cada parte de mi familia. Mi mamá madruga a sus 64 años para hacer esto con mucho amor porque así nos mantenemos. A veces ni duerme”, expresa.

Cada día venden entre 110 y 150 bollos, cada uno a $ 2. “Nos toca pagar un alquiler de 400 dólares, además de las personas que nos colaboran, como mi mamá, mi hermano y mi sobrina. También reinvertir en los ingredientes”.

Por su parte, Ana aún no ha preparado su primer bollo, pero cada día ve cómo su familia hace esta comida que se ha convertido en una tradición por casi cuatro décadas.

“Estoy en la misma esquina donde mi tío vendía y es una forma de honrarlo. En algún momento quiero poder hacer bollos. La que va a continuar con el negocio soy yo”, concluye Ana, mientras observa atentamente su panorama, esperando poder cazar a un nuevo cliente para llevarlo a aquel edificio.