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Se trata de un potaje que nació en las riberas ecuatorianas.Rocío Medina / EXTRA

Una fusión tradicional y afrodisíaca

El caldo de bagre tiene fama de ser ‘levanta muertos’. El maní de Manabí y la yuca de la Amazonía son parte de los ingredientes.

Por Rocío Medina

17 de agosto, 2020

Antes de que el encebollado se convirtiera en un plato emblemático de la cocina guayaca, ya se consumía el delicioso caldo de bagre

El chef Luis Cedeño explica que este potaje es una receta típica de las costas ecuatorianas, especialmente de las áreas cercanas a ríos que bordean las diferentes zonas urbanas y rurales.

La combinación de los ingredientes es similar a la de un sancocho. La receta incluye el maní manabita, la yuca amazónica, el verde de Los Ríos, el choclo de Ventanas y el infaltable cilantro (hierbita) de la Sierra. Esa fusión, que se mezcla en enormes ollas, hace del plato una muestra de la riqueza gastronómica del Ecuador.

En las zonas rurales, el bagre es conocido también como barbudo. En otros países lo conocen como ‘catfish’, que significa pez gato, y hay quienes lo denominan ‘pollo marino’.

¿Pero qué hizo que este caldo no tuviera la fama de otros platos costeños, como el encebollado o el arroz con menestra?

“Quizá por los prejuicios y comentarios de la gente, pues dicen que es un pescado sucio, sin considerar las cualidades que tiene, como vitaminas y proteínas”, comenta Erika Aguirre, quien se ha convertido en una experta en la preparación de esta delicia.

Erika lo cocina desde hace 50 años, cuando su bisabuela inició la aventura, con más ilusión que recursos, logrando con el tiempo ganarse un sitio en la ruta gastronómica de los guayaquileños.

Ella sigue con el legado de su generación. “Hay clientes que venían con sus padres desde niños, y ahora vienen con sus esposas e hijos”, destaca.

Recuerda que su bisabuela tenía un pequeño local en el puerto marítimo en la década de los 70. En ese entonces, a los esteros circundantes llegaban barcos pesqueros, que les proveían del bagre.

“Los clientes piden el caldo de bagre ‘con batería’, que significa que le pongan la cabeza y aguacate. Consideran que así el plato es afrodisíaco y propicio para procrear gemelos. Algunos salen del local sudando, casi desmayados”, cuenta entre risas la propietaria.

Gusta más a los adultos
Erasmo Fajardo llegó de Chone, Manabí, a deleitar con sus platos a los porteños.
Su pintoresco local es visitado en su mayoría por adultos mayores, pues considera que los jóvenes no disfrutan de su especialidad, el caldo de bagre, porque lo desconocen.
Desde hace doce años prepara la receta. Considera que en Guayaquil hay pocos locales que elaboran el plato, por el riguroso proceso de limpieza y cocción que necesita esta especie, y que implica más de una hora.
Erasmo se abastece de pescado cada dos semanas en el mercado Caraguay.
El local se denomina El Bajero, en referencia al tipo de bagre que utiliza.