Verónica y Xavier son dos jóvenes oriundos de Salasaka, parroquia del cantón tungurahuense Pelileo, quienes decidieron emprender e innovar, pero con los mismos productos ancestrales de su tierra.

Salasaka es el único pueblo indígena de Tungurahua considerado Patrimonio Cultural Intangible Nacional, declaratoria que les llegó en el 2018. Está ubicado en la carretera principal que conecta Ambato, Pelileo y Baños. Ambos emprendedores no llegan a los 30 años, son indígenas y su objetivo es mostrarle al mundo sus raíces ancestrales, pero a través de su gastronomía, con productos que son del gusto de la mayoría de la población: panes, pizza, jugos, mermeladas, miel y ensaladas, pero de una manera original, usando el líquido que les da el agave, la ortiga y la alfalfa.

Aporte de energías

Xavier mencionó que se ha capacitado con diferentes cursos, pero su aprendizaje lo obtruvo de la sabiduría de su madre, quien le enseñó los beneficios del líquido del agave, más conocido como el Tzawar Mishki.

Recuerda que en su niñez, en casa solo utilizaban el líquido para elaborar la colada morada, que endulzaban con la miel del mismo producto; mientras que las hojas las recogían del penco para crear la cabuya, o como alimento para el ganado y los cerdos.

“Es un producto que es muy sagrado, porque nos da alimento y vestido. Nosotros empezamos a experimentar con la comida, hasta que se nos ocurrió hacer la pizza y los panes, sin huevo ni levadura. Solo la harina y el agua del penco son suficientes”, explicó Xavier.

El trabajo lo hace en conjunto con Verónica, su esposa, e incluso con su mamá, Francisca Chango, quien les ayuda con el proceso de recolectar el líquido.

La pizza y los panes preparados a partir del líquido del agave se los puede degustar en Ficoa, una zona exclusiva de Ambato, capital de Tungurahua, en el restaurante Kawlla (palabra que significa ‘crujiente’ en español).

Para las recetas utilizan harina de trigo, a la que le agregan el jugo del penco. Y cuando la masa está en su punto, la colocan en el molde para pizzas y añaden los ingredientes que el cliente solicite. La masa es suave, pero crujiente.

Otro de los productos que elaboran con el agave es la miel que utilizan para endulzar los jugos. También les sirve para dar sabor a los aderezos cuando preparan parrillada de borregos, en la que usan alfalfa y ortiga.

La recolección del jugo

La colecta del jugo se lo hace por la mañana en el campo. Las mujeres acuden con vasijas de barro y una especie de cuchara y pilche para extraer el ‘aguamiel’, que encuentran en el corazón del penco.

Cada planta produce al menos 15 litros de jugo, que es similar al agua de coco. También preparan el tequila de la localidad, cuyo sabor al fermentarlo se vuelve fuerte.

Después de hervir el líquido lo dejan reposar para llevarlo al restaurante y preparar los bocadillos artesanales. De él también se procesa la miel de agave.

Múltiples beneficios

Francisca Chango resaltó que el penco era utilizado por sus ancestros para recargarse de energías y realizar largas caminatas.

El líquido tiene un sinnúmero de componente naturales, minerales y vitamínicos. También es considerado como un tónico digestivo, bebida refrescante y diurética, cicatrizante interno. Además, alivia los dolores de cabeza y regula incluso la menstruación, cuando su consumo es prolongado.

El producto es rico en proteínas y azúcares. Y se considera que su miel está entre las más sanas, por su bajo nivel hipoglucémico. Esta tradición también la tienen en México, donde beben el líquido directamente de la planta, o la consumen a través de la elaboración de alimentos.