El rosero quiteño volvió a la vida. Fue el chef Alberto Guzmán quien se convirtió en un ‘nazareno’ gastronómico para revivir –como Jesús a Lázaro– a esa bebida prehispánica, muy apreciada por las clases altas de la capital, durante el siglo XIX.

Fue el monasterio de Santa Catalina, en el Centro Histórico de Quito, en donde esta semana ‘resucitó’ la tradición. La mayoría de los “abuelitos” ha disfrutado de este ‘come y bebe’, pero hoy son pocos los jóvenes que se han deleitado con el manjar, dice Guzmán.

Esa fue una de las motivaciones del chef para ponerse en la ardua tarea de juntar los ingredientes originales para preparar el rosero. “El chamburo (una especie de babaco pequeño) ya no hay. Es casi imposible conseguirlo”, explica.

Fue de pura ‘chiripa’ como la fruta llegó a sus manos. Había recorrido todos los mercados de Quito sin conseguirlo hasta que llegó al Central. Allí tampoco lo logró. Pero se topó con una buena amiga que le contó que en la hacienda de sus abuelos, ubicada en Ascázubi, cantón Cayambe, al norte de la ciudad, había un árbol bien cargado.

Cuando Guzmán tuvo el chamburo no tardó ni un minuto en tomar la decisión: reviviría el rosero. “Espero que sea una bebida que se sirva en cada restaurante y mercado de Quito, para que la tradición no muera”, mencionó.

Todo un proceso

El chef Álex Galárraga acompañó a Guzmán durante la elaboración de esa bebida, que en 1800 se servía con el hielo del Pichincha. “No existe una historia certera, pero se cree que se le llama rosero porque tiene agua de rosas”, explicó Galárraga.

Durante dos días, los expertos gastronómicos permanecieron en la cocina para picar las frutas (chamburo, babaco, piña y fresa), pelar el mote –de cada grano se debe sacar seis rodajas– y hacer las tres infusiones con las que se obtiene el jugo típico. “Tiene agua de azares (flores del limonero), agua carmelitana y agua de rosas”, detalló Guzmán.

Un tema que destacan los expertos es que la bebida es una fusión de los sabores del mundo, ya que incluye ingredientes de tres continentes: el maíz (mote) de América, algunas frutas de Europa y las especias como canela, clavo de olor, pimienta dulce y otras de Asia.

Ahora, Guzmán espera que el rosero sea declarado patrimonio cultural y que se incluya a los agricultores en la campaña para sembrar el chamburo, uno de los ingredientes principales del ‘come y bebe’. “Esta bebida es como un pedacito de cielo”.