En cuanto los funcionarios de la Agencia Metropolitana de Control (AMC) avanzan por el Centro Histórico de Quito, las puertas de algunos locales se cierran. Esta vez no era su turno, sino de los expendios de carne.

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En la calle Rocafuerte se pueden hallar unos ocho establecimientos. En uno de ellos, el olor es fuerte por la sangre de los animales regada en el piso. En un cuarto, los cortes de carne de res cuelgan de ganchos oxidados. Un hombre levanta rápidamente algunos cortes del piso.

– “Ese frigorífico está oxidado”, increpa un funcionario.

– “Pero no toca la carne”, se justifica uno de los empleados.

Empieza la revisión de documentos y, aunque los dueños justificaron la procedencia de la carne, su estado no es el mejor. Le dan 72 horas de suspensión de actividad económica por no tener licencia de funcionamiento y por falta de sanidad.

El local de Patricio Guamba tenía mejor presentación y respetaba la cadena de frío; sin embargo, no pudo justificar 100 kilos de carne de borrego. “La señora (su proveedora) se ha olvidado de mandarme los certificados”, justifica a EXTRA.

La mercancía fue decomisada. Según el comerciante, allí pierde al menos 1.000 dólares de inversión, ya que la carne de ese animal es más costosa que la de res o la de pollo. Esto se suma a las ocho toneladas de carne que se han decomisado en lo que va del año en toda la ciudad. Solo el 22 de abril se confiscaron seis toneladas de carne de cerdo en el sur de Quito. Habría llegado como contrabando desde Colombia.

Leonardo Pilliza, responsable de los operativos de la Empresa Metropolitana de Rastro de Quito, comenta que en estos locales generalmente se expende el producto a precios más económicos. “Es lo que llama la atención de la gente, pero al final pone en riesgo su salud”, dice.

Entre los riesgos, según el funcionario, está la brucelosis, que es un tipo de infección bacteriana que produce fiebre, dolor en las articulaciones y fatiga. En la carne de pollo, el riesgo es la salmonelosis.

En Quito está prohibido faenar animales en cualquier sitio. De hecho, los camales autorizados son el Metropolitano, uno en Calacalí y en Píntag. También existen otros privados que son regulados tanto por la Empresa de Rastro como por Agrocalidad.

La guía de faenamiento es crucial, pues garantiza que los productos cárnicos provienen de camales oficiales, donde se cumplen los protocolos sanitarios. “Es necesario que se faene en camales autorizados porque ahí incluso hay veterinarios que revisan si los animales están sanos”, precisa el funcionario.

En la clandestinidad, las condiciones pueden ser precarias, por lo que los animales experimentan un mayor estrés durante el faenamiento. Esto, a decir de Pilliza, también puede tener repercusiones en la salud del consumidor.

La AMC revisa si las tercenas tienen las licencias de funcionamiento actualizadas y sobre todo que coincidan con la actividad comercial. “Es un trabajo conjunto, siempre”, explica Pablo Osorio, coordinador de operativos de la entidad.

Los permisos, las guías de faenamiento, las facturas y la limpieza del local no son todo. Además, se debe respetar la cadena de frío, es decir, que la exhibición también debe ser en un congelador.

“Hay que tener en cuenta que, en cuanto deja de estar en cadena de frío, la carne se empieza a descomponer”, insiste Osorio en otro local en el que las presas de pollo estaban al aire libre, aunque el resto estaba en regla.

Sin embargo, la economía también es un factor determinante para que los clientes prefieran este tipo de productos. “Las carnes con marcas son más caras, no alcanza tampoco”, asevera Armando Auquilla, uno de los clientes de la distribuidora de pollos.

También se considera el aseo de los locales, así como la calidad de las carnes. “No tienen mal olor, se ven en buen estado. Hemos consumido toda la vida y no nos ha pasado nada”, agrega el usuario de 60 años. Eso sí, apoya los controles porque cree que sí existe gente inescrupulosa que atenta contra la salud de los consumidores. “Tendrán que estar en orden, solo así aprendemos”, sentencia.

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