Si hay un aroma que invade las cocinas ecuatorianas en la Semana Santa es el de la fanesca. La mezcla de doce granos sumados a los lácteos y el bacalao resulta de primera instancia una preparación algo sencilla pero que guarda cultura ecuatoriana en cada uno de sus ingredientes. EXTRA te cuenta la historia y cuál de las variedades sigue siendo la más consumida.

Existen muchos mitos acerca del nacimiento del primer plato de fanesca pero la idiosincrasia ecuatoriana sigue aceptando un nacimiento de origen prehispánico. Cuando los territorios de Ecuador todavía no se encontraban bajo la influencia de otras culturas como las europeas, el equinoccio del mes de marzo era el momento para celebrar las cosechas obtenidas.

“En muestra de agradecimiento a la Pachamama se preparaba con ají, sal a los granos tiernos”, comenta el chef Édgar León, autor del libro ‘Sopas: la Identidad del Ecuador’. Agrega que cuando ya ingresa la influencia española, el deseo del clérigo era conquistar de todas las maneras posibles a los originales habitantes del Ecuador y la cocina fue uno de ellos. “Adicional al bacalao se aumentó un significado bíblico a cada uno de los ingredientes, siendo uno de los más particulares la cebolla que al picarla hace llorar a la gente, al igual que la Virgen María lloró cuando a su hijo lo sacrificaban”.

La tradicional fanesca puede llegar a presentar variaciones, en algunos casos por alergias a la lactosa o a algún grano, pero además influye el lugar de su preparación: “En Loja no se consume con melloco ni con lenteja, en Santo Domingo y Babahoyo se come con yuca otros le ponen papa, hay gente que no come pescado y se lo hace en base a queso. La adaptabilidad de la cocina es muy variada y muy extensa”, añade León. Pero sentencia: “Para que una fanesca sea completa, tiene que tener el perfume del bacalao”.

¿Y qué prefiere la gente? EXTRA realizó una encuesta a través de las redes sociales: el 66% la prefiere “con todo”, mientras que un 23% dijo no consumirla y el 11% la come sin pescado o granos.

Miguel Ponce, chef ejecutivo del hotel Oro Verde, comenta que cada ciudad o región tiene sus características principales. En Guayaquil —dice Ponce— una de ellas es el uso de palmito como una de las guarniciones, así como empanaditas de viento, maduro frito y queso fresco. “Pero nos mantenemos fieles a la receta tradicional”, añade.

Además, afirma la aceptación que tiene entre los comensales del hotel: “Hoy es un plato fijo en nuestro calendario culinario y cada vez más solicitado por nuestros comensales, que desde el primer día de la cuaresma lo solicitan.”

La tradición prevalece

La petición de los clientes en su negocio de cátering llevó a Mildred Gómez a vender desde hace 15 años la fanesca los días jueves y viernes de cada Semana Santa. “Aprendí el plato por mí misma, con recetas, a partir de mi abuela. Nunca fui a un curso de chef”, comenta la mujer de 81 años que usualmente prepara el plato con la ayuda de uno o dos asistentes de cocina.

Asegura que ha variado la preparación pero “la tradicional es con los granos tiernos, un buen pescado y con la base de leche”. Gómez dice que anteriormente el bacalao era conseguido en el centro de Guayaquil: “Los italianos y los rusos traían el pescado y lo vendían en los almacenes, ahora ya se terminó esa tradición”.

Sin embargo, asegura que actualmente no asiste a los mercados a comprar y que prefiere el bacalao proveniente de Galápagos. La aceptación de su producto no ha disminuido en tiempo; al contrario: en las últimas temporadas ha quedado corta la producción para sus clientes, que se basa entre 60 y 70 tarrinas de un litro, a un valor de 12 dólares.