Cada Semana Santa, como un ritual que se repite con puntualidad casi sagrada, la fanesca vuelve a la mesa de los ecuatorianos. Su aroma denso, mezcla de granos y el sabor inconfundible del bacalao son tradición. Pero algunos restaurantes se han atrevido a romper el molde.

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Comedores del Guayas y Pastaza han tomado la fanesca de siempre y la han transformado, mezclando memoria y atrevimiento. El resultado: reinterpretaciones que despiertan curiosidad, polémica y, para algunos, un renovado amor por este plato tan nuestro.

Fanesca de camarones

Juan Manuel Romo es el administrador de El Jardín (IG: @restaurant.eljardin), un restaurante con 41 años de historia ubicado en Guayaquil, en la intersección de Chimborazo y Venezuela, y que también tiene local en la Kennedy. Él y su prima, quien es la chef del negocio, crearon una versión alternativa de la receta clásica, a la que bautizaron como La Santísima, una fanesca que, además de los granos y la base tradicional, viene con camarones, tostones de maduro y una empanada de viento.

“Había mucha gente que nos pedía el pescado aparte, yo incluido. No soy tan amante del pescado, pero me encanta el camarón”, confiesa Juan Manuel. Y no es el único, pues La Santísima ha tenido excelente acogida desde que lan ha comercializado en estos últimos ocho años, según cuenta.

Y es que en El Jardín no se complican: si el cliente no quiere bacalao, le ponen más camarones, sin cobrar extra. “Es un gusto para nosotros complacerlos”, asegura con una sonrisa.

Aunque algunos conservadores insisten en que la fanesca debe llevar bacalao y punto, Juan Manuel no se achica. “En Guayaquil somos muchos los que no comemos bacalao, y esta versión ha sido un éxito”. Incluso se anima a soñar con añadir un tercer marisco en alguna próxima Semana Santa.

Fanesca vegetariana

En Urdesa, también en Guayaquil, Casa Nanda (IG: @casananda.restaurante) se suma a esta ola de reinterpretaciones con una fanesca vegetariana. María Fernanda Cepeda, dueña y chef, dice que la idea surgió al notar que en Urdesa hay un buen nicho de vegetarianos. “Queríamos ofrecer algo diferente para quienes no comen carne, pero sin dejar de lado el espíritu de la fanesca”.

Esta versión lleva derivados lácteos y huevo, lo que la hace vegetariana, pero no vegana. “Ser vegetariano no es lo mismo que ser vegano. Los vegetarianos sí consumen lácteos y huevos, siempre que no haya sacrificio animal”, aclara.

Acompañan el plato con tostones de lenteja, que aportan proteína, y maduro, para ese contraste dulce que nunca falla.

Aunque el restaurante también sirve fanesca tradicional, María Fernanda está entusiasmada con esta innovación, ya que es la primera vez que la ofrece al público desde la apertura del local, hace apenas un mes. “Hemos tenido clientes que preguntan por opciones vegetarianas, aunque no lo tenemos especificado en la carta. Como chef, me gusta adaptar el menú”, indica.

Fanesca a leña en el Puyo

En Puyo, capital de Pastaza, el restaurante Leña y Fuego, ubicado entre Luis Molina y Segundo Santana, le da a la fanesca un toque rústico que enamora. Silvia Freire, la propietaria, lleva cuatro años preparando este plato, pero en este 2025 solo la ha vendido los últimos tres domingos antes del Viernes Santo y la venderá también hoy.  dice con una sonrisa.

Lo que hace especial a su fanesca es el pescado frito a leña, que se añade al plato al momento de servir para que no pierda su crocancia. “Aquí todo es a leña: los cuyes, los caldos de gallina, los secos. A la gente le encanta porque ese sabor no se encuentra fácil”, dice Silvia.

Esa fanesca cuesta solo cinco dólares y viene con una bandejita de higos con queso que aumentan el nivel de la experiencia.

Silvia reconoce que cocinar a leña es más complicado, pues controlar el fuego puede ser desafiante y frustrante, pero a ella le encanta. “Ya me acostumbré y se me hace hasta más rápido, incluso, que en una cocina normal”.

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